Entre as especialidades gastronômicas de Ferrara, talvez aquela que sobreviveu inalterada ao longo dos séculos e ainda está preparada de acordo com o ritual antigo e rígido. Salama da Gravo, que não é um salame, é uma mistura de porco moído com vinho tinto, sal, pimenta preta, noz-moscada, canela e cravo e outros ingredientes secretos que nenhum artesão de gosto estará disposto a revelar. Ele é amadurecido por cerca de um ano e, antes de terminar na mesa, requer uma longa ebulição em água, apertado em um pano para que não se divida e pendurado de modo que não toque no pote. Para comê-lo, abre-se e cava-se a massa suave e saborosa com a colher, proibida de o fazer com a faca. É geralmente acompanhado com puré de batata, mas é muito mais "estense" (batata veio apenas depois, com a descoberta da América) associá-lo com o puré de abóbora típico, que dá ao todo um contraste doce-salgado da tradição antiga. Um poema inteiro, o" Salameide " de Antonio Frizzi (1772), também foi dedicado a ela, a partir do qual é claro que o salama consiste principalmente de fígado, e não de carne.
