Parmi les spécialités gastronomiques de Ferrare, peut-être celle qui est restée inchangée au fil des siècles et qui est toujours préparée selon l'ancien et rigide rituel. La Salama da Sugo, qui n'est pas un salami, est un mélange de viande de porc hachée avec du vin rouge, du sel, du poivre noir, de la noix de muscade, de la cannelle et des clous de girofle et d'autres ingrédients secrets qu'aucun artisan du goût ne voudra jamais révéler. Il est mûri pendant environ un an et, avant d'être servi à table, il doit être bouilli longtemps dans l'eau, enveloppé dans un linge pour qu'il ne se fende pas et suspendu pour qu'il ne touche pas la casserole. Pour le manger, le mélange doux et savoureux est découvert et déterré à l'aide d'une cuillère ; il est interdit d'utiliser un couteau. Il est généralement servi avec de la purée de pommes de terre, mais il est beaucoup plus "Estense" (les pommes de terre ne sont arrivées que plus tard, avec la découverte de l'Amérique) pour l'associer à la typique purée de citrouille, ce qui donne à l'ensemble du plat un contraste sucré-salé de tradition ancienne. Un poème entier lui a également été consacré, la "Salameide" d'Antonio Frizzi (1772), d'où il ressort clairement que la salama est principalement constituée de foie, et non de viande.
