Ferrarese salame ou allo salame, xa mencionado en textos do Rexurdimento, tradicionalmente é preparado a partir de 30 de novembro, Santo André día, ata finais de xaneiro, seguindo os Tempos e formas da tradición transmitida polo Norcini ferraresi. Salame con allo é producido usando o máis nobres pezas de carne de porco, tales como, por exemplo, o lombo, ombreiros, xamón. A coxa é, a continuación, engade sal e un longo teoría de sabores cuxa composición varía de familia a familia e, dependendo da inspiración do norcino. O temperado dura toda a tempada de inverno en cuartos sen calefacción, pero con un razoable grao de humidade para que molde pode formar na superficie exterior de salame. Só na primavera, o salame está listo para a cata, o chamado "Porción de proba".
