A millenniumi paraszti civilizáció tanúsága szerint a földalatti olajmalom Otranto ősi földjének gazdasági és társadalmi kultúrájának lényeges része. Ehhez kapcsolódtak a lakosság nagy részének reményei, amelyek az olajbogyó feldolgozásával megpróbálták megbirkózni a mindennapi élet nehézségeivel. A Hipogeai malmok rendkívül eltérő módon őrzik az ember erős és türelmes kezének jeleit: az OK, akkor, ismertebb nevén, a kőből ásott Malom, mint a földszinten épült, a hő szükségessége volt. Az olaj valójában szilárd lesz a hat fok felé: ezért az extrahálás megkönnyítése érdekében szükséges volt, hogy az olajbogyó sajtolásának környezete langyos legyen. Ezt csak földalatti környezetben lehetett biztosítani, ráadásul speciális kemencékkel fűtve, amelyeket az ilyen típusú malmok belsejében építettek. Ezen túlmenően azonban figyelembe kell venni a tisztán gazdasági jellegű többieket is. A kitermelt környezet megszerzéséhez szükséges munkaerő költsége viszonylag szerény volt, mivel nem igényelt speciális személyzet építését, hanem csak a fegyverek erejét, és nem járult hozzá az építőanyag beszerzésének és szállításának költségeihez. A föld alatti darálónak az az előnye is volt, hogy lehetővé tette az olajbogyó zsákok gyors és közvetlen kiürítését az érintett sejtekben, a boltozat közepén lévő nyílásokon keresztül, ezúttal is időt és munkát takarítva meg. Az Olajfák termesztése különösen Mesagne területén az évszázadok során meghatározta az ősi városban egy sor földalatti Malom virágzását. Közülük meg kell jegyezni, hogy a Palazzo Guarini alatt található, a közelmúltban felújított. Ennek a környezetnek a helyreállítása releváns módon bizonyítja azt a jelentőséget, amely a múltban a Mesagne-I olaj extrakciós aktivitása volt. A malom csuklós tervvel rendelkezik, túlnyomórészt ködös mintával: a központi helyet valójában az olajbogyó őrlésére szolgáló malomkövek foglalják el. Körülötte fejlesztik a kiegészítő szobákat, ahol még mindig megfigyelhetjük az ősi kemencét a fűtéshez. Az évek során, hipotéziseket terjesztettek elő a társkereső a tárgy, összehasonlító elemzése révén az építési technikák és felhasznált anyagok, tulajdonítva azt a bizánci korszak, bár az ív, valószínűleg hozzáférést más környezetekben, nyúlik vissza a késő középkorban. Modernebbek a hordó boltozatok, amelyeken a palota tizenhetedik századi szerkezete nyugszik, miközben még mindig láthatóak az olajgyűjtés tartályai, valamint a feldolgozásban részt vevő munkavállalók menedékhelyei. Ez a földalatti olajmalom egyike a történelmi központban szétszórt 28-nak, amelyek közül több nemrégiben került napvilágra.
