Formaggio Caciofiore

Il caciofiore aquilano è un formaggio simile al pecorino, di media stagionatura la cui produzione è legata ai pascoli di altura della provincia aquilana.Ha una forma cilindrica, una pasta morbida cremosa, un colore bianco-latte ed aroma delicato. E' un prodotto tradizionale della transumanza locale, deve la sua particolarità all'uso di caglio vegetale. I pastori, durante gli spostamenti raccoglievano facilmente i fiori di cardo selvatico per farli seccare al sole. Particolarmente facile, per chi si spostava, conservare un prodotto essiccato che al momento dell'uso veniva messo in infusione per fungere da caglio. È un ottimo formaggio da tavola. Utilizzato in diverse ricette tipiche abruzzesi, viene usato anche per condire la pasta, tagliato a pezzetti e unito a burro, e per gratinare verdure come zucchine e carote. Il latte crudo, inoculato con lattinnesto o sieroinnesto per migliorare l'acidificazione, viene addizionato con zafferano e, in seguito, con coagulante vegetale estratto dal fiore del carciofo, alla temperatura di 36-37° (alcuni produttori, però, operano a 28-30°). La cagliata subisce una rottura in due tempi, intervallati da una sosta. Il primo è un taglio grossolano, il secondo è più preciso, per dimensionare la pasta a un chicco di mais. La pasta viene poi estratta manualmente e posta nelle fuscelle per la formatura. Queste sono posizionate su un tavolo inclinato, dove restano 2 giorni, dopo essere state rivoltate almeno 4 volte. La salatura è a secco su tutta la superficie del formaggio e dura 24 ore.