És un formatge alpí gras semicuit de duresa mitjana. Bitto es produeix exclusivament durant els mesos d'estiu a les pastures de muntanya de la Valtellina i en alguns alps pertanyents al territori de les províncies de Lecco i Bèrgam,Aquest formatge pren el seu nom de la riera Bitto i mentre que alguns autors connecten el nom amb la "perenne" celta Bitu, altres autors vinculen el seu origen amb la "corrent" alemanya bett.Produït exclusivament durant els mesos d'estiu a les pastures de muntanya de la Valtellina i en alguns Alpspertanyent al territori de les províncies de Lecco i BèrgamA les 5 del matí i cap a les 5 de la tarda, durant els mesos d'estiu, és possible aturar-se en una de les moltes pastures de muntanya de la Valtellina, per presenciar el naixement... de Bitto! De fet, quan el sol no fa massa calor, el formatger, encarregat d'elaborar el formatge, ajudat pels cascii (pastorets), generalment fills o familiars del formatger, comença a munyir les vaques i les cabres, perquè el Bitto s'elabora amb llet de vaca. i una addició màxima d'un 10% de llet de cabra. La llet acabada de munyir es treballa immediatament amb el quall a les calderes de coure de campana invertida (el "culdère") a una temperatura de 35-37°C, mentre el formatger (casèr) barreja la massa. La quallada així obtinguda s'endureix gradualment, fins que el formatger, segons la seva pròpia experiència i habilitat, decideix sotmetre-la a la "ruptura": després d'haver netejat la capa superficial de caseïna i greix (la "pannetta") de la mescla, amb moviments lents i delicats, la quallada es divideix en grans rodanxes, de les quals el sèrum comença a separar-se. Finalment, es talla més la massa amb la "lira" o "xitarra" i després es tritura amb el "spino", fins que es redueix a grumolls, que es couren a una temperatura de 48-52°C, continuant remenant-los. perquè no s'agreguin. En finalitzar aquesta segona cocció, els grànuls s'assentaran al fons del calder, espessint-se i lligant: la quallada restant es diposita a la safata, dins dels motlles dels quals prendrà forma el Bitto gràcies al premsat de 24 hores. La fase de salaó, que pot tenir lloc "sec" o per immersió en salmorra, a més de donar sabor al formatge, permet la creació de la crosta, que aïllarà el formatge de l'entorn extern per afavorir un cert grau d'asèpticitat. El cicle de processament finalitza a l'interior del casere, típiques sales de maduració, a una temperatura d'uns 12-16°C i una humitat relativa al voltant del 80-90%. En aquesta delicada fase, en què el Bitto adquireix consistència i gust, el formatger, a més de garantir les millors condicions de temperatura i humitat, fa girar les rodes cada dia, les neteja i en verifica la integritat per afavorir la maduració del formatge.El sabor és dolç i molt delicat. Pot patir un condiment mitjà (d'1 a 6 mesos), i llarg, (d'1 a 3 anys) o fins i tot fins a 10 anys i fins i tot més sense alterar les seves característiques organolèptiques i estructura. A mesura que madura, la pasta es torna dura i adquireix un gust picant i aromàtic.
