Fromage Caciofiore

Le Caciofiore L'Aquila est un fromage similaire au pecorino, de maturité moyenne, dont la production est liée aux hauts pâturages de la province de L'Aquila. C'est un produit traditionnel de la transhumance locale qui doit sa particularité à l'utilisation de la présure végétale. Les bergers, lors de leurs déplacements, cueillaient facilement des fleurs de chardon sauvage pour les faire sécher au soleil. Il était particulièrement facile pour les personnes en déplacement de stocker un produit séché qui, en cas de besoin, était trempé pour faire office de présure. C'est un excellent fromage de table. Utilisé dans de nombreuses recettes typiques des Abruzzes, il sert également à assaisonner les pâtes, coupées en petits morceaux et mélangées au beurre, et à gratiner des légumes comme les courgettes et les carottes. Le lait cru, inoculé avec du lactinnesto ou du sérum starter pour améliorer l'acidification, est additionné de safran et ensuite de coagulant végétal extrait de fleurs d'artichaut, à une température de 36-37° ; (certains producteurs opèrent toutefois à 28-30° ;). Le caillé est brisé en deux étapes, séparées par une pause. La première est une coupe grossière, la seconde une coupe plus précise, pour que la pâte ait la taille d'un grain de maïs. La pâte est ensuite extraite manuellement et placée dans les moules pour le moulage. Ces derniers sont placés sur une table inclinée, où ils restent pendant 2 jours, après avoir été retournés au moins 4 fois. Le salage à sec s'effectue sur toute la surface du fromage et dure 24 heures.