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Au siècle dernier, cette race moins productive, mais plus rustique et plus durable, a été progressivement remplacée par des races bovines plus rentables. La race risquait de disparaître et c'est alors qu'un groupe d'éleveurs tenaces et clairvoyants a mis en place un projet de valorisation qui a favorisé une reprise régulière du cheptel bovin. Les élevages sont principalement situés dans la province de Reggio Emilia et le lait produit est livré aux laiteries du consortium Vacche Rosse où il est transformé en Parmigiano Reggiano "Vacche Rosse". Les premières références à la race bovine Reggiana dans la région de Parme et de Reggio Emilia sont rapportées par des moines en l'an 1000. La race a été présentée à l'exposition de Vienne en 1873. Les enregistrements généalogiques ont commencé en 1950 et les standards de la race ont été publiés en 1953. L'association des éleveurs a été officiellement reconnue en 1962. Démographie et répartition de la race
La population a atteint un pic d'environ 41 000 vaches vers les années 1950. À partir des années 1950, un fort processus de substitution avec les races cosmopolites Bruna Alpina et Friesian a commencé, ce qui a conduit à une diminution progressive de la population jusqu'à 8 000 vaches dans les années 1970. En 1981, la population a atteint son plus bas niveau historique avec 450 vaches. Par la suite, vers la fin des années 80, après le début de la production du Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, il y a eu une augmentation de la production du Parmigiano Reggiano. population. Aujourd'hui, les bovins de la race Reggiana sont principalement élevés dans les provinces de Reggio Emilia et de Parme, pour un total d'environ 3000 têtes. Description de la race... et du fromage
Le Reggiana se caractérise par une robe rouge fromentino qui est adoucie dans les zones internes et inférieures des membres, autour des yeux, du museau et de la queue. La production moyenne de lait en 305 jours de lactation est de 5 557 kg (3,45% de protéines ; 3,54% de matières grasses). Le lait de la race Reggiana est particulièrement adapté à la production du Parmigiano Reggiano en raison de sa teneur élevée en caséine et de ses bonnes propriétés fromagères. En particulier, la caséine se prête mieux à une maturation prolongée, ce qui la rend particulièrement adaptée à la production de Parmigiano Reggiano à maturation longue. C'est pourquoi le Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse n'est pas mis sur le marché avant 24 mois, avec tous les innombrables avantages que cela comporte : son goût et son arôme sont rehaussés, sa digestibilité est améliorée, la présence de calcium, de phosphore, de protéines, d'acides aminés essentiels, l'absence absolue de lactose le rendent adapté à ceux qui y sont intolérants, il est particulièrement recommandé par les pédiatres pour les nourrissons et les enfants, pour les sportifs qui ont besoin de manger sans s'alourdir, pour les femmes qui ont besoin d'un apport plus élevé en calcium naturel, et pour tous ceux qui mènent une vie intense comme nous le faisons aujourd'hui.
Son bon lait associé à un règlement de production strict qui stipule l'obligation de nourrir les vaches avec de l'herbe verte, l'interdiction des techniques d'alimentation qui forcent la production, l'utilisation de céréales non OGM, ainsi que l'expérience et l'habileté du fromager grâce à un traitement traditionnel, confèrent à ce Parmigiano Reggiano une saveur forte et une couleur jaune paille plus intense, ainsi que des caractéristiques uniques.
Dans sa pâte granuleuse et parfumée, on peut redécouvrir le parfum et la naturalité des herbes typiques de la zone de production. Le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse peut être servi avec des moutardes aux fruits, du miel ou du vinaigre balsamique traditionnel de Modène, dégusté en flocons seul ou dans des salades rapides, utilisé comme ingrédient pour donner du goût à vos meilleurs plats. Traditionnellement marié au Lambrusco, il s'accorde également avec les vins rouges corsés et structurés, les vins blancs au raisin et les malvoisies.
