Gastronomska kultura Emilije romanje lahko med svojimi ekscelencami šteje veliko število visoko kakovostnih hladnih rezov. Med njimi je treba posebej omeniti ZOP Modena Ham.
Izhajajo iz noge težke bele prašiča, To salame je proizvedena izključno na hribovitem območju razvil okoli porečju Panaro Reke in confluent doline, preostale pod 900 metrov nadmorske višine. Ugotovi in verodostojne bibliografij, bo to območje temeljna referenčna točka za predelavo svinjskega mesa, ki se zdi, da gredo nazaj v čas Etruščani.
Kakovost salame in vse faze proizvodnje, ki so pod skrbnim nadzorom konzorcija z istim imenom, ki že od leta 1969 se ukvarja s spremljanjem njegove senzorične in prehranske lastnosti. Leta 1996 je ham prejel priznanje Dodp.
Osnova je surovina. Ti so izključno živali rodila, vzgojila in zaklane v regiji Emilia Romagna, Veneto, Lombardija, Piemont, Molise, Umbrija, Toskana, Marche, Abruzzo, Lazio in Furlanija-Julijska Krajina, z izjemo svinje in merjascev.
Predelava se začne z obrezovanjem svežega stegna. Nato preide na soljenje (prva in druga sol), počivanje, pranje in sušenje ter končno zorenje najmanj 14 mesecev. Po ustreznih pregledih se šunke končno pritrdijo z oznako kakovosti.
