Gragnano pasta

Proizvodnja tjestenine u Gragnanu datira s kraja 16. vijeka kada su se na tom području pojavile prve porodične tvornice tjestenine. Istorija datira početak slave Gragnana kao domovine proizvodnje testenina do 12. jula 1845. godine, na dan kada je kralj Napuljske kraljevine Ferdinand II Burbonski tokom ručka dodelio proizvođačima iz Gragnana visoku privilegiju da snabdevaju sud sve duge testenine. Od tada je Gragnano postao grad makarona.U stvarnosti, tradicija pravljenja tjestenine u Gragnanu ima vrlo daleke korijene, koje nas vraćaju u rimsko doba. Pšenica se već tada mljela u području Gragnana: vode potoka Vernotico, koje su tekle niz takozvanu Valle dei Mulini, aktivirale su oštrice koje su mljele usjeve koji su morem stizali iz rimskih kolonija. Brašno dobiveno na taj način pretvoreno je u kruh koji je trebao hraniti susjedne gradove Pompeje, Herculaneum i Stabiae.Vremenom je potreba da siromašni slojevi imaju minimalne zalihe hrane izrodila novu proizvodnju, proizvodnju suve tjestenine, od durum pšeničnog griza mljevenog u okolini, koja je ubrzo postala toliko važna i duboko ukorijenjena tradicija da je u 16. veku u Napulju je osnovan ceh "vermičelara" iu istom periodu je edikt kralja Napulja dao licencu vermičelara jednom čoveku iz Granjana. Sve do sedamnaestog stoljeća nije bila rasprostranjena hrana, ali je, nakon gladi koja je zadesila Napuljsko kraljevstvo, postala osnovna hrana zahvaljujući svojim nutritivnim kvalitetima i izumu koji je omogućio proizvodnju tjestenine, nazvane bijelo zlato, po niskoj cijeni. utiskivanjem testa kroz kalupe. Idealna tla za proizvodnju bila su Gragnano i Napulj, zahvaljujući njihovoj mikroklimi sastavljenoj od vjetra, sunca i odgovarajuće količine vlage.Već početkom 19. veka grad Gragnano je postao poznat po kvalitetu svojih makarona i postojalo je 70 fabrika testenina, ali je sredinom veka proizvodnja dostigla vrhunac: u tom periodu 75% aktivno stanovništvo je radilo u industriji makarona, bilo je više od 100 fabrika tjestenine i proizvodile su preko 1.000 kvintala tjestenine dnevno. Tokom stoljeća strukturne i arhitektonske promjene grada išle su ruku pod ruku sa proizvodnjom suhe tjestenine. Via Roma, simbol tjestenine Gragnano, preuređena je kako bi se omogućilo njeno izlaganje suncu, čime je postala neka vrsta prirodne prostorije za sušenje tjestenine.Ni danas nije teško pronaći vintage slike koje prikazuju žuto obojenu cestu zbog bambusovih štapova raspoređenih na postoljama koji su držali vermičele i ziti ostavljene da se osuše. Štaviše, 1885. godine željeznička mreža je stigla do Gragnana kako bi se omogućilo brže kretanje ljudi i prije svega robe: pšenice, griza i tjestenine. U 20. stoljeću sukob između zanatske proizvodnje Gragnana i industrije u nastajanju sjevera doveo je do drastičnog smanjenja fabrika tjestenine u Gragnanu. Oni koji su nastavili svoj posao fokusirali su se na kvalitet.Ključ uspjeha Gragnano tjestenine nalazi se u stoljetnom postojanju mlinske industrije, u profesionalnosti proizvodnje suve tjestenine na ovom mjestu iu povoljnim klimatskim uslovima. Gragnano je mjesto prirodno pogodno za proizvodnju tjestenine od durum pšenice. Zapravo, grad se razvija na različitim nadmorskim visinama, od 350 do skoro 600 metara, na visoravni s pogledom na more, u jugoistočnom uglu Napuljskog zaliva, u podnožju planina Lattari. Ovo područje, stisnuto između planina i mora, ima blagu, uravnoteženu i blago vlažnu klimu tokom cijele godine, što omogućava postupno sušenje tjestenine. Nadalje, iz izvora Monte Faito teče čista voda, sa niskim sadržajem hlora, koju su fabrike testenina u Gragnanu oduvijek koristile za proizvodnju tjestenine i koja konačnom proizvodu daje nepogrešive karakteristike. Umjetnost pravljenja tjestenine prenosi se u ovoj zemlji s generacije na generaciju, a neke tehnike su i danas ključne za dobivanje kvalitetnog proizvoda: među njima je posebno brončana matrica koja tjestenini Gragnano daje onu tipičnu hrapavost koja joj omogućava. da savršeno drži sos.Trenutno u Gragnanu postoji na desetine fabrika testenina, od kojih se osam spojilo u Konzorcijum "Gragnano Città della Pasta", osnovan 2003. godine sa ciljem odbrane i ponovnog pokretanja tradicije Gragnana. Predsjednik Konzorcija je Giuseppe Di Martino, član Pastificio dei Campi i Pastificio Di Martino.Gragnano tjestenina je danas proizvod PGI zahvaljujući dobivanju prvog priznanja kvalitete Zajednice dodijeljenog tjestenini u Italiji i Europi prema odredbama Službenog glasnika br. 198 od 25. avgusta 2010. godine, kojim se uređuje zaštićena geografska oznaka. Zahtjevi I.G.P. su sljedeće: tjestenina se mora proizvoditi u općini Gragnano samo sa grizom durum pšenice i vodom iz lokalnih vodonosnih slojeva. Ekstruzija testa se mora odvijati kroz bronzane kalupe. Sušenje se mora odvijati na temperaturi između 40° i 80° C. Nakon hlađenja (u roku od 24 sata) testenina mora biti upakovana, ali bez pomeranja, kako bi se proizvod savršeno čuvao.