Si tratta di una composizione fantasiosa, opulenta, ricca di strati, di sapori e profumi. Il cappon magro è simile a un polpettone di pesci e verdure, amalgamato con salsa verde e disposto su delle gallette salate bagnate d’acqua e aceto, guarnito con scampi e gamberi. Ha solitamente una forma conica per elevarlo in altezza e in famiglia si prepara generalmente nei giorni che precedono la Pasqua. L’antenata del cappon magro è, la capponalda o capponada, un antipasto freddo che unisce alle verdure la galletta del marinaio, cioè il pane biscottato, di lunga conservazione, un tempo il cibo quotidiano degli equipaggi delle navi. Una ricetta veloce preparata dal cuoco di bordo per non utilizzare nessun tipo di pentola durante il rollio della nave. Il cappun magru (in dialetto) nasce quindi dall’inventiva d’intraprendenti e “gastronomi” marinai per riciclare gli avanzi della cucina: verdure già lessate, resti di pesci da zuppa tra cui il cappone appunto. Il cappone in Liguria non è il capone, ma lo scorfano rosso. L’origine del nome si perde nel tempo e ragionevolmente può essere legata agli ingredienti che lo compongono: dal nome del pesce alla base della preparazione appunto, o dall’espressione capón de galera che indica la galletta ammollata in acqua e aceto, altro suo ingrediente fondamentale. Per gustare il cappon magro Genova è sicuramente la città che offre maggiori luoghi d’incontro, in cui fare sorprendenti esperienze gastronomiche fra tradizione e rivisitazione, passato e presente.
