Top of the World
Kultura gastronomiczna Emilii-Romanii jest w stanie zaliczyć do swoich wyższości dużą liczbę wysokiej jakości wędlin. Wśród nich szczególną uwagę należy zdecydowanie zwrócić na szynkę Modena DOP.
Pochodzące z ciężkiego uda wieprzowego białej rasy, mięso to jest wytwarzane wyłącznie w pagórkowatym terenie rozwiniętym wokół dorzecza rzeki Panaro i spływających dolin, pozostając poniżej 900 metrów nad poziomem morza. Autorytatywne odkrycia i bibliografie sprawiają, że obszar ten jest krytycznym punktem odniesienia dla przetwarzania wieprzowiny, która wydaje się cofać do czasów Etrusków.
Jakość kiełbasy i wszystkie etapy jej produkcji podlegają ścisłej kontroli ze strony konsorcjum o tej samej nazwie, które od 1969 roku dba o kontrolę nad jej właściwościami organoleptycznymi i odżywczymi. W 1996 r. szynka zyskała uznanie Dop.
Głównym jest surowiec. Są to wyłącznie zwierzęta urodzone, hodowane i zabijane w regionach Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toskania, Marche, Abruzja, Lacjum i Friuli-Wenecja Julijska, z wyjątkiem lochy i verry.
Leczenie rozpoczyna się od przycięcia świeżego uda. Następnie przechodzi do solenia (pierwsza i druga sól), odpoczynku, prania i suszenia, a na koniec do przyprawiania przez co najmniej 14 miesięcy. Po odpowiednich kontrolach szynki ostatecznie otrzymują znak jakości.
