La grenouille dans la cuisine de Ferrare

De cet amphibien, très apprécié pour sa viande délicate, il existe en Italie deux espèces qui sont bonnes à manger : la grenouille verte (Rana esculenta) et la grenouille commune (Rana temporaria). Bien qu'elle soit l'un des habitants les plus populaires des étangs et des marais du nord, la grenouille a toujours frappé l'imagination de l'homme. En fait, il existe de nombreuses croyances et proverbes liés à cet animal. Autrefois, on croyait que les grenouilles naissaient de la terre fécondée par les averses d'été, ou qu'elles étaient conçues par la pluie directement dans le ciel. C'est en Italie et en France qu'au début du Moyen Âge s'est établie la coutume de manger des grenouilles, identifiées comme une nourriture pauvre et maigre, dont la pêche était librement accordée aux agriculteurs des régions riches en eau. Il y a encore quelques décennies, des foules de "ranari", même dans la campagne autour de Ferrare, erraient dans les fossés et les marais à la recherche de ces petits animaux. Le matin, lorsque les sacs étaient pleins, ils étaient préparés pour être consommés frais, marinés (frits ou bouillis) ou conservés dans du sel. Aujourd'hui, les difficultés d'approvisionnement et de préparation (dépouillement et nettoyage) en font un aliment assez cher et peu courant, à déguster presque exclusivement dans les restaurants.