Les truffes à Ferrarese

Les espèces de truffes comestibles présentes dans la région de Ferrare sont principalement au nombre de trois, bien que d'autres espèces soient souvent présentes dans toute la région d'Émilie-Romagne. L'origine alluviale des terres et la présence d'espèces d'arbres adaptées font de la partie supérieure de la région de Ferrare, et en particulier de la région de Bondeno, l'une des zones les plus importantes d'Italie pour la production de truffes blanches de grande valeur (Tuber Magnatum). Selon de nombreux experts, en effet, pour une longue série de raisons, les caractéristiques organoleptiques et qualitatives de ce champignon lui permettent de n'avoir rien à envier à celles d'Alba et d'Acqualagna. Déjà, Vittadini, dans ses traités sur la truffe, indiquait la Golena di Gamberone comme l'un des lieux où l'on pouvait trouver l'une des plus délicieuses espèces de truffe blanche. Commercialement moins chère mais excellente pour la gastronomie, la truffe noire lisse (Tuber macrosporum) a une odeur légèrement aillée mais un goût inimitable. Ces espèces se trouvent dans les fourrés ligneux résiduels et dans les zones riveraines le long du cours du Pô, où les conditions chimico-climatiques et la présence de peupliers blancs, de saules et de chênes anglais permettent un développement facile de la symbiose mycorhizienne entre les hyphes fongiques et l'appareil racinaire des plantes symbiotiques. On les trouve aussi souvent le long des avenues des villages, dans les parcs publics et privés, surtout là où poussent les tilleuls. Dans la zone du delta de Mésolan, en revanche, on trouve le bianchetto ou truffe de pin (Tuber albidum) qui est généralement de taille assez réduite et qui a une odeur aromatique, légèrement aillée, une saveur très agréable et, bien qu'elle soit une variété moins prisée que la truffe blanche, elle est toujours considérée comme excellente pour son aspect gastronomique. Enfin, d'autres espèces particulières de truffes se trouvent dans toutes les zones du nord de la province de Ferrare, aussi bien à la fin de la période hivernale, la truffe noire appelée "d'hiver" (Tuber Brumale), qu'à la période estivale entre septembre et janvier, la Tuber aestivum.