Les diferents especialitats de la comarca s'identifica amb el nom de schiacciata. Hem de partir de schiaccia o ciaccia, el més tradicional i antic, sinònim de schiacciata tots'olio (no confondre amb el Florentí schiacciata, que és un postre): una plana producte, cuit en un forn de llenya, pinched a la superfície i s'amaneixen amb oli d'oliva verge extra. En el pagesos de la versió de l'interior de la massa (una barreja de farina de blat dur, aigua, en alguns casos, la llet o el vi, la sal i l'oli per amanir), la gent utilitza per a posar la carn de porc cracklings, que aquí agafar el regional nom de frizzoli. Hi ha moltes variants de la regió, incloent-hi el clàssic schiaccia amb raïm, en general de les canaiolo tipus, que es pot trobar en i al voltant de Florència; aquest és un schiacciata farcits de raïm tant a l'interior com a la superfície.
