Lama Puff - Blätterteig

Das typische Herstellungsgebiet dieser "sfogliatella" ist das Gemeindegebiet von Lama dei Peligni. Im Gegensatz zu anderen lokalen Konditoreiprodukten hat sich die Herstellung dieser besonderen Spezialität nicht über dieses Dorf hinaus entwickelt, was wahrscheinlich auf die komplexe Zubereitungsmethode zurückzuführen ist. Ähnliche Produkte werden jedoch auch in anderen Bergdörfern der Provinz Chieti hergestellt, wenn auch mit anderen Zutaten, Formen oder Methoden. Wie der Name schon sagt, ist der knusprige Teig, der die Füllung umschließt, flockig und besteht aus mehreren Schichten, was ihm ein besonders einladendes Aussehen verleiht. Der Teig umschließt eine köstliche Füllung aus Trauben- und Schwarzkirschenmarmelade mit Mostsirup, Walnüssen und Kakao, die ihm ein ganz besonderes Aroma verleiht und dafür sorgt, dass die Blätterteigtaschen nicht lange austrocknen. Für den Blätterteig wird auf einem Backbrett oder einer Marmorplatte eine Mulde aus Mehl vorbereitet und mit einem Ei und der in einer ganzen Eierschale enthaltenen Menge an geschmolzenem Schmalz, der gleichen Menge an gesalzenem Wasser und einem Kaffeelöffel Zucker sowie der gleichen Menge an Mehl, Schmalz und Wasser vermischt. Der Teig wird mit einem Nudelholz zu einer sehr dünnen Platte geglättet und von allen Seiten mit dem Schmalz bestrichen. Dann wird die Platte von beiden Enden aus in 10 cm breite Falten gelegt, wobei die umgedrehten Flächen eingefettet werden, bis die Mitte der Platte erreicht ist. An dieser Stelle wird der Teig, beginnend an der schmalsten Kante, gerollt, so dass ein Schlauch entsteht, der an einem kühlen Ort ruht, damit das Schmalz fest werden kann. Danach wird der Teig in gleich große Stücke geschnitten, die mit einem warmen Nudelholz flachgedrückt werden, so dass die Stücke in der Mitte oval werden, wo die Füllung hineingelöffelt wird. Der Blätterteig wird dann über die Füllung gefaltet und die Ränder werden verschlossen. Die Blätterteigstücke werden etwa eine halbe Stunde lang bei 150 °C gebacken. Für die Füllung werden 250 g Traubenmarmelade, 250 g schwarze Kirschmarmelade, 100 g gemahlene und geröstete Walnüsse, 100 g Bitterkakao, 50 g zerkleinerte Kekse und zwei Tassen Espresso in einer Pfanne bei geringer Hitze verrührt. Nach dem Backen haben die Puffs eine schöne goldene Farbe und werden vor dem Servieren leicht mit Puderzucker bestäubt. Der feine Geschmack des Teigs und der kräftige Geschmack der Füllung zeichnen die "sfogliatella di Lama" aus und machen sie zu einer Gourmet-Spezialität. Jahrhunderts erfunden, als Francesca D'Antona, eine Adelige aus S. Maria Capua Vetere, ihre Schwiegertochter Donna Anna di Guglielmo, die in Civitella Messer Raimondo, einem Weiler in der Nähe von Lama, geboren wurde, um das Rezept für die neapolitanischen Blätterteigtaschen bat, da die jüngere Frau in Neapel gelebt hatte, bevor sie 1902 mit ihrem Mann, Baron Tabassi, nach Lama zog. Donna Anna änderte das Rezept für die berühmteren neapolitanischen Blätterteigtaschen erheblich und passte es an ihren persönlichen Geschmack, aber wahrscheinlich auch an die Verfügbarkeit der lokalen Zutaten an. Sie reicherte den Blätterteig mit Schmalz an (das in der traditionellen Küche weit verbreitet ist), um ihn weicher zu machen, während sie die Füllung durch die Verwendung lokaler Produkte wie Marmelade aus Montepulciano-Trauben (der am weitesten verbreiteten Rebsorte in den Abruzzen) und Schwarzkirschen, die an den Hängen des Majella-Massivs, das über dem Dorf thront, wild wachsen, sowie Mostsirup und Walnüsse stark veränderte. Diese einfache, aber raffinierte Delikatesse wurde den hochrangigen Gästen bei den Abendessen zu besonderen Festen angeboten, und das streng gehütete Rezept hat den Palazzo Tabassi nie verlassen. Erst in den 1960er Jahren wurde das Rezept bei den Einwohnern von Lama bekannt, und zwar dank der Köchin der Familie Tabassi, die das Geheimnis einigen Frauen des Dorfes verriet, die den Puff dann für den allgemeinen Verzehr herstellten.