Lama Puff - hojaldre

La zona de producción típica de esta "sfogliatella" o hojaldre es el territorio municipal de Lama dei Peligni. A diferencia de otras pastelerías locales, la producción de esta particular especialidad no ha ido más allá de este pueblo, probablemente debido a su complejo método de preparación. Sin embargo, en otros pueblos de montaña de la provincia de Chieti también se preparan productos similares, aunque con ingredientes, formas o métodos diferentes. Estos hojaldres tienen forma ovalada y, como su propio nombre indica, la masa crujiente que encierra el relleno es hojaldrada y consta de varias capas, lo que les confiere un aspecto especialmente atractivo. El hojaldre encierra un delicioso relleno de mermelada de uva y de cereza negra con jarabe de mosto, nueces y cacao, que le dan un aroma muy característico y hacen que los hojaldres no se sequen durante mucho tiempo. Para hacer el hojaldre se prepara un pozo de harina sobre una tabla de pastelería o una superficie de trabajo de mármol y se mezcla con un huevo y la cantidad de manteca de cerdo derretida que contenga una cáscara de huevo entera, la misma cantidad de agua con sal y una cucharada de café de azúcar, la misma cantidad de harina que de manteca y de agua. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una lámina muy fina que se recubre por todas partes con la manteca de cerdo, luego se pliega la lámina en pliegues de 10 cm, desde ambos extremos, engrasando las superficies volteadas, hasta llegar al centro de la lámina. En este punto, se enrolla la masa, empezando por el borde más estrecho, para que se forme un tubo, y se deja reposar en un lugar fresco para que la manteca se solidifique. Posteriormente, se corta el hojaldre en partes iguales que se aplastan con un rodillo caliente, procurando que las piezas queden ovaladas en el centro, donde se echará el relleno. A continuación, se dobla el hojaldre sobre el relleno y se sellan los bordes. Los hojaldres se hornean durante aproximadamente media hora a 150°C. El relleno se elabora mezclando en una sartén, a fuego lento, 250 g de mermelada de uva, 250 g de mermelada negra de alegría, 100 g de nueces molidas y tostadas, 100 g de cacao amargo, 50 g de galletas trituradas y dos tazas de café expreso. Tras la cocción, los hojaldres adquieren un atractivo color dorado y se espolvorean ligeramente con azúcar glas antes de servirlos. El delicado sabor del hojaldre y el sabor más fuerte del relleno son características distintivas de la "sfogliatella di Lama" y la convierten en una especialidad gastronómica. Estos hojaldres se inventaron a finales del siglo XIX, cuando Francesca D'Antona, una noble de S. Maria Capua Vetere, pidió a su nuera Donna Anna di Guglielmo, nacida en Civitella Messer Raimondo, una aldea cercana a Lama, la receta de los hojaldres napolitanos, ya que la joven había vivido en Nápoles antes de trasladarse a Lama en 1902 con su marido, el barón Tabassi. Donna Anna modificó sustancialmente la receta de los más famosos hojaldres napolitanos, adaptándola a sus gustos personales, pero probablemente también a la disponibilidad de ingredientes locales. Enriqueció la masa hojaldrada con manteca de cerdo (muy utilizada en la cocina tradicional) para hacerla más suave, mientras que modificó en gran medida el relleno con el uso de productos locales, como la mermelada de uvas de Montepulciano (de la vid más extendida en los Abruzos) y las cerezas negras, que crecen silvestres en las laderas del macizo de la Majella que se eleva sobre el pueblo, junto con el jarabe de mosto y las nueces. Este sencillo pero refinado manjar se ofrecía a los invitados de alto rango cuando se reunían para celebrar fiestas particulares, y la receta, muy bien guardada, nunca salió del Palazzo Tabassi. Hubo que esperar a los años 60 para que la receta se popularizara entre los habitantes de Lama, gracias a la cocinera de la familia Tabassi, que reveló el secreto a varias mujeres del pueblo, las cuales elaboraron el hojaldre para el consumo general.