Lama Puff - pâte feuilletée

La zone de production typique de cette "sfogliatella" ou feuilletée est le territoire communal de Lama dei Peligni. Contrairement à d'autres pâtisseries locales, la production de cette spécialité particulière n'est pas allée au-delà de ce village, probablement en raison de sa méthode de préparation complexe. Toutefois, des produits similaires sont également préparés dans d'autres villages de montagne de la province de Chieti, bien qu'avec des ingrédients, des formes ou des méthodes différentes. Ces feuilletés sont de forme ovale et, comme leur nom l'indique, la pâte croustillante qui renferme la farce est feuilletée, composée de plusieurs couches, et leur donne un aspect particulièrement accueillant. La pâte renferme une délicieuse garniture à base de confiture de raisins et de cerises noires avec du sirop de moût, des noix et du cacao, ce qui lui confère un arôme très particulier et permet aux feuilletés de ne pas se dessécher pendant longtemps. Pour réaliser la pâte feuilletée, on prépare un puits de farine sur une planche à pâtisserie ou un plan de travail en marbre et on le mélange avec un œuf et la quantité de saindoux fondu contenue dans une coquille d'œuf entière, la même quantité d'eau salée et une cuillère à café de sucre, la même quantité de farine que de saindoux et d'eau. La pâte est aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une feuille très fine qui est enduite de saindoux sur toute sa surface, puis la feuille est pliée en plis de 10 cm, à partir des deux extrémités, en graissant les surfaces retournées, jusqu'à atteindre le centre de la feuille. À ce stade, la pâte est enroulée, en commençant par le bord le plus étroit, de manière à former un tube, que l'on laisse reposer dans un endroit frais pour que le saindoux puisse se solidifier. Ensuite, la pâte est découpée en parts égales qui sont aplaties avec un rouleau à pâtisserie chaud, en veillant à ce que les morceaux deviennent ovales au centre, où la garniture sera versée. La pâte feuilletée est ensuite repliée sur la garniture et les bords sont scellés. Les feuilletés sont cuits pendant environ une demi-heure à 150°C. La garniture est réalisée en mélangeant dans une casserole, à feu doux, 250g de confiture de raisin, 250g de confiture de cerises noires, 100g de noix moulues et grillées, 100g de cacao amer, 50g de biscuits écrasés et deux tasses de café expresso. Après la cuisson, les feuilletés prennent une jolie couleur dorée et sont légèrement saupoudrés de sucre glace avant d'être servis. La saveur délicate de la pâte et le goût plus prononcé de la garniture sont des caractéristiques distinctives de la "sfogliatella di Lama" et en font une spécialité gastronomique. Ces feuilletés ont été inventés à la fin du XIXe siècle, lorsque Francesca D'Antona, une noble de S. Maria Capua Vetere, a demandé à sa belle-fille Donna Anna di Guglielmo, née à Civitella Messer Raimondo, un hameau près de Lama, la recette des feuilletés napolitains, car la jeune femme avait vécu à Naples avant de s'installer à Lama en 1902 avec son mari, le baron Tabassi. Donna Anna a considérablement modifié la recette des célèbres feuilletés napolitains, en l'adaptant à ses goûts personnels, mais probablement aussi à la disponibilité des ingrédients locaux. Elle a enrichi la pâte feuilletée avec du saindoux (largement utilisé dans la cuisine traditionnelle) pour la rendre plus moelleuse, tout en modifiant largement la garniture avec l'utilisation de produits locaux, comme la confiture de raisin Montepulciano (le cépage le plus répandu dans les Abruzzes) et les cerises noires, qui poussent à l'état sauvage sur les pentes du massif de la Majella qui domine le village, ainsi que le sirop de moût et les noix. Ce délice simple et raffiné était offert aux invités de haut rang lorsqu'ils se réunissaient pour célébrer des fêtes particulières, et la recette, jalousement gardée, ne quittait jamais le Palazzo Tabassi. Ce n'est que dans les années 1960 que la recette est devenue populaire auprès des habitants de Lama, grâce au cuisinier de la famille Tabassi, qui a révélé le secret à plusieurs femmes du village, qui ont ensuite fabriqué le soufflé pour la consommation générale.