Lasagna Bologneză

Cine nu a mâncat niciodată Lasagna Bolognese cu ragù? Cel puțin o dată în viața ta ai.Lasagna Bolognese este o primă constând din straturi de patiserie cu puf de ou verde (preparată cu spanac) intercalate cu straturi de sos Bolognese și sos béchamel. Acestea sunt apoi stropite superficial cu brânză parmezan-Reggiano și coapte.

Lasagna, al cărei nume provine din latinescul làganum (moale/moale), este un fel de mâncare tipic ale cărui origini datează din epoca greco-romană. Din vechea lasagna astăzi rămâne doar numele și forma, deoarece odată au existat variante foarte diferite de cea actuală. Există documente, așa cum ne amintește Isidore din Sevilla (secolul VI / VII), care vorbește că în lucrarea sa Etymologiae de paste fierte mai întâi și apoi prăjite și intercalate cu paste de carne variate sau coapte cu straturi de carne tocată. În Evul Mediu începem să găsim rețete detaliate în care lasagna începe să-și ia forma modernă. Răspândirea în această perioadă le-a făcut atât de celebru încât mulți poeți de timp le-a lăudat; Jacopone de la Todi, în Umbria, Cecco Angiolieri în Toscana, fra Salimbene de la Parma. În Emilia odată cu apariția pastelor de ou, în timpul Renașterii, rețeta a fost personalizată folosind paste de ou în loc de paste de făină de grâu simplu. Lasagna nu este un fel de mâncare tipic doar Emilian, dar au fost cunoscute și la Roma și Napoli, deși cu rețete diferite. A fost, de fapt Romani care le-a creat în primul rând, ca Marcus Gavius Apicius raportat la unele din documentele sale, și se pare că Cicero a fost lacom, deși rețeta a fost complet diferit de cel modern. Lasagna romană modernă nu conține sos bechamel, considerat prea rafinat, ci un sos de carne (cu mai multe roșii decât carne) compus dintr-un sauté de legume precum ceapa, țelina și morcovul și arată mai lichid. Unii folosesc ricotta, alții brânză pecorino ca alternativă la sosul bechamel. În Napoli lasagna este Carnavalul, a cărui factură este mult mai bogată și mai complexă, unde se alătură sosului obișnuit de carne, mult mai gustos decât bolognese, de asemenea chiftele prăjite de carne tocată, ouă, parmezan și pesmet. Fiecare strat de paste alternează unul dintre ragù, ricotta, chifteluțe și ouă fierte tăiate transversal. După terminarea straturilor, presărați cu sos și brânză pecorino și coaceți ca de obicei. Se pare că Regelui celor Două Sicilii, Ferdinand al II-lea, i-a plăcut atât de mult lasagna, încât l-au poreclit "regele Lasagna". Lasagna Marche sau vincisgrassi, preparată în cele mai importante ocazii are o rețetă foarte asemănătoare cu cea a Emiliei. Numele vincisgrassi provine dintr-un dialect distorsiune, cum se pare că lasagna a fost dedicat Generalului Austriac Alfred von Windisch-Graetz, care a luptat în numele papei în timpul asediului din Ancona în 1849. Rețeta originală pare să fi conținut măruntaie de pui, măduvă, creier de bovine și / sau trufe, deși astăzi urmele de pui și creier au dispărut și în schimb se creează un ragù de carne de vită măcinată, combinată cu o ceapă prăjită, țelină, morcov și sos de roșii. Întregul lucru este apoi fiert timp de cel puțin 2 ore. Pastele se bazează pe grâu și ouă. Fiecare strat este compus din ragù plus Parmigiano-Reggiano ras intercalat, desigur, cu foi de paste fierte (uscate anterior și răcite). La sfârșit este acoperit cu sos abundent, bechamel și mozzarella. Astfel verificat faptul că originea lasagna este mai napolitană decât Emilian, codificarea rețetei originale pare să se datoreze unor restauratori bolognezi care la începutul anilor '900 au depus rețeta. Pare ciudat că Artusi în "știința în bucătărie și arta de a mânca bine" din 1891 a uitat această rețetă atât de răspândită în Emilia. În 2003, Accademia italiana della cucina a prezentat Camerei de comerț felsinea rețeta pentru lasagna verde alla bolognese.