Le Cappon Magro

C'est une composition imaginative et opulente, riche en couches, en saveurs et en arômes. Le cappon magro ressemble à un pain de viande de poisson et de légumes, amalgamé à la salsa verde et disposé sur des galettes salées trempées dans l'eau et le vinaigre, garnies de crevettes et de gambas. Il a généralement une forme conique pour l'élever en hauteur et est généralement préparé en famille dans les jours précédant Pâques. L'ancêtre du cappon magro est le capponalda ou capponada, un hors-d'œuvre froid qui associe des légumes à la galette des marins, c'est-à-dire le pain biscuit de longue conservation qui constituait autrefois la nourriture quotidienne des équipages des navires. Il s'agit d'une recette rapide préparée par le cuisinier du navire afin de ne pas utiliser de casseroles pendant le roulage du navire. Le cappun magru (en dialecte) est donc né de l'inventivité de marins entreprenants et gastronomes pour recycler les restes de cuisine : légumes déjà bouillis, restes de soupe de poisson dont le chapon. Le chapon en Ligurie n'est pas le chapon, mais la rascasse rouge. L'origine du nom se perd dans le temps et peut raisonnablement être liée aux ingrédients qui le composent : du nom du poisson à la base de la préparation, ou de l'expression capón de galera, qui désigne le grondin trempé dans l'eau et le vinaigre, son autre ingrédient principal. Pour déguster le cappon magro, Gênes est certainement la ville qui offre le plus de lieux de rencontre, où l'on peut vivre des expériences gastronomiques surprenantes entre tradition et réinterprétation, passé et présent.