Le poisson Pigo (Rutilus pigus), également appelé pygus, est un poisson appartenant à la famille des Cyprinidés qui vit dans les eaux calmes et profondes des lacs et des rivières. Il a un corps trapu avec une petite tête ; l'arrière du corps est verdâtre avec des écailles bordées d'une teinte plus foncée tendant au jaune doré sur les côtés. Le ventre est argenté et a des nageoires grises. Contrairement aux autres cyprinidés, la viande du squartone est plus appréciée en cuisine. Une fois pêché, le squartone est traité selon une méthode traditionnelle qui permet une meilleure conservation tout au long de l'année. D'abord, le carré est éviscéré et émietté, puis lavé, saumuré et suspendu pour sécher légèrement. Dans certains cas, le "squartone" est pressé sous des presses en bois, afin que la graisse éventuelle du poisson puisse s'échapper progressivement. Il est ensuite conservé dans des récipients en fer blanc sous une couche d'huile et avec des feuilles de laurier pendant une période variant de 60 à 90 jours. Le produit final a une consistance semi-dure et un goût doux avec quelques notes aigres ; l'odeur est très intense et aromatique. Il est produit dans la région des lacs de Côme, Iseo, Garda, où ce poisson est pêché. Traditionnellement, le squartone est coupé en fines tranches et servi en plat principal avec de la polenta. Il se consomme également en sauce pour les entrées, grillées ou sur du pain grillé ou sur une tranche de polenta frite.
