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Es handelt sich um ein Nebenprodukt des Pecorino del Matese mit einem festen, kompakten, weiß gefärbten Teig und einem kräftigen Geschmack; zylindrische Form, konvexe Seiten und gerader Absatz, Durchmesser der Seiten 3-4 cm, Höhe des Absatzes 10-15 cm, Gewicht ca. 150-200 g, manchmal nur an der Oberfläche mit zerstoßenem Chili oder "Pimpinella" (Schneckenthymian) aromatisiert. Er wird durch die Weiterverarbeitung der Schafsmilchmolke gewonnen, die bei der Verarbeitung von Pecorino anfällt, unmittelbar nach der Extraktion des Käsebruchs. Nach der Extraktion des Käsebruchs wird die Molke auf eine Temperatur von 85-88° erhitzt, woraufhin die Ausflockung der Proteine erfolgt, die unter Hinzufügung des vorhandenen Fetts hervortreten; der Ricotta wird aufgefangen und in zylindrische Körbe gegossen, wo er 24 Stunden lang verbleibt. Nach 24 Stunden wird der Ricotta aus den Formen genommen, mit mittelstarkem Salz eingerieben, auf Buchenholzgestellen oder -brettern getrocknet und in luftdicht verschlossenen Gläsern mit ein wenig Öl und getrockneten Thymianblättern aufbewahrt. Dieses Produkt ist das Ergebnis der Arbeit der Bewohner des Matese-Gebirges, die traditionell und historisch schon immer Hirten waren, wie die große Anzahl von Schafzuchtbetrieben und die bis in die 1980er Jahre vorhandene Anzahl von Schafen (ca. 50 000 Stück) bezeugen, deren gesamte Milch zu Pecorino verarbeitet und auf Märkten in Kampanien und anderswo verkauft oder getauscht wurde. (Zeugnis der alten Hirten).
