Marzolino atau marzellina di Teano

Selama bulan Maret, susu mentah dari kambing dan domba yang baru diperah dicampur, disaring dan digumpalkan dengan rennet sayuran yang diperoleh dari bunga thistle; dadih, pecah halus, dipindahkan ke fuscelle kecil yang sempit dan panjang; setelah pengasinan ringan, bentuk lonjong kecil, sekitar 150 gram, dibiarkan beristirahat di papan kayu dan ditaburi thyme liar kering. Menurut tradisi kuno, pematangan, yang berlangsung sekitar enam bulan, terjadi di ruang bawah tanah yang digali ke dalam lapisan tanah tufa, di relung khusus yang diperoleh, pada kedalaman yang tepat, di sepanjang dinding tangga akses. Aroma "susu pertama" kambing, aroma Thyme liar, lingkungan bumbu tertentu, memberikan karakteristik marzolino yang sangat langka. Permukaan, ditaburi dengan herbal aromatik, adalah warna kuning sedikit cenderung jerami kuning, pasta putih, lembut dan olesan. Aromanya, ringan tapi tegas, rasanya yang lembut, sedikit pedas, aromatik dan khas, menjadikannya kelezatan yang otentik. Sayangnya, karena hilangnya peternakan kambing secara progresif yang, meskipun keluarga, sampai beberapa waktu lalu tersebar luas di daerah tersebut, marzolino berada dalam bahaya kepunahan yang serius.