Im März wird frisch gemolkene Ziegen- und Schafsrohmilch gemischt, gefiltert und mit pflanzlichem Lab, das aus Distelblüten gewonnen wird, zur Gerinnung gebracht; der fein zerkleinerte Käsebruch wird in kleine, längliche und schmale Formen gefüllt; nach leichtem Salzen werden die kleinen, länglichen Formen mit einem Gewicht von etwa 150 g auf Holzbrettern ruhen gelassen und mit getrocknetem wildem Thymian bestreut. Nach einer alten Tradition erfolgt die Reifung, die etwa sechs Monate dauert, in Kellern, die in den tuffsteinhaltigen Untergrund gegraben wurden, in speziellen Nischen, die in einer bestimmten Tiefe an den Wänden der Zugangstreppe angebracht sind. Der Duft der ersten Ziegenmilch, das Aroma des wilden Thymians und die besondere Reifungsumgebung verleihen dem heute sehr seltenen Marzolino-Käse ganz besondere Eigenschaften. Die mit Kräutern bestreute Oberfläche hat eine hellgelbe, strohgelbe Farbe; der Teig ist weiß, zart und streichfähig. Sein mildes, aber kräftiges Aroma und sein feiner, leicht würziger, aromatischer und charakteristischer Geschmack machen ihn zu einer echten Delikatesse. Leider ist der Marzolino-Käse aufgrund des allmählichen Verschwindens von Ziegenbetrieben, die bis vor kurzem in dem Gebiet noch weit verbreitet waren, ernsthaft vom Aussterben bedroht.
