Massa de Gragnano

A produção de massa em Gragnano data de finais do século XVI, quando apareceram as primeiras fábricas de massa familiar na zona. A história data a origem da fama de Gragnano como casa de fabrico de massas alimentícias até 12 de Julho de 1845, dia em que o Rei do Reino de Nápoles, Fernando II de Bourbon, concedeu aos fabricantes de massas de Gragnano o alto privilégio de fornecer à corte toda a massa longa. A partir daí, Gragnano tornou-se a Cidade de Macaroni.Na realidade, a tradição de fabrico de massas em Gragnano tem origens muito distantes, remontando ao tempo dos romanos. Já nessa altura, o trigo já era moído na zona de Gragnano: as águas da torrente Vernotico, que desciam o chamado Valle dei Mulini (Vale dos Moinhos), conduziam as pás que moíam as colheitas que chegavam por mar das colónias romanas. A farinha assim obtida era então transformada em pão que devia alimentar as cidades vizinhas de Pompeia, Herculaneum e Stabiae.Com o passar do tempo, a necessidade de as classes pobres terem um abastecimento alimentar mínimo deu origem a uma nova produção, a de massa seca, feita com sêmola de trigo duro moída na região. Esta actividade tornou-se rapidamente uma tradição tão importante e enraizada que no século XVI em Nápoles foi criada a corporação de 'vermicellari' e ao mesmo tempo um édito do Rei de Nápoles concedeu a licença de vermicellaro a um homem Gragnanês. Até ao século XVII, era um alimento pouco comum mas, após a fome que atingiu o Reino de Nápoles, tornou-se um alimento essencial graças às suas qualidades nutricionais e à invenção que tornou possível produzir massa, conhecida como "ouro branco", a baixo custo, pressionando a massa através de matrizes. Os solos ideais para permitir a produção foram Gragnano e Nápoles, graças aos seus microclimas de vento, sol e humidade adequada.Já no início do século XIX, a cidade de Gragnano tinha ficado famosa pela qualidade do seu macarrão e havia até 70 fábricas de massas, mas foi em meados do século que a produção atingiu o seu auge: nessa altura, 75% da população activa trabalhava na indústria do macarrão, havia mais de 100 fábricas de massas e produziam mais de 1000 quintais de massa por dia. Ao longo dos séculos, as mudanças estruturais e arquitectónicas na cidade acompanharam a produção de massa seca. A Via Roma, símbolo da massa Gragnano, foi remodelada para favorecer a sua exposição ao sol, tornando-se assim uma espécie de local de secagem natural da massa.Ainda hoje, não é difícil encontrar imagens da época mostrando a cor amarela da rua pelas canas de bambu colocadas em cavaletes que continham aletria e massa de ziti para secar. Em 1885, a rede ferroviária chegou a Gragnano para permitir a circulação mais rápida de pessoas e especialmente de mercadorias: trigo, sêmola e massa. No século XX, a comparação entre a produção artesanal de Gragnano e a indústria emergente do norte levou a uma diminuição drástica das fábricas de massas de Gragnano. As que continuaram a sua actividade concentraram-se na qualidade.As chaves do sucesso da massa Gragnano encontram-se na secular existência de uma indústria de moagem, no profissionalismo da produção de massa seca neste local e nas condições climáticas favoráveis. Gragnano é um local naturalmente adequado para a produção de massa de trigo duro. De facto, a cidade estende-se por vários níveis de altitude, de 350 a quase 600 metros, num planalto com vista para o mar, na ponta sudeste do Golfo de Nápoles, no sopé dos Monti Lattari. Esta zona, espremida entre as montanhas e o mar, goza de um clima ameno, equilibrado e ligeiramente húmido durante todo o ano, o que permite que a massa seque gradualmente. Além disso, água pura, pobre em cloro, corre das nascentes do Monte Faito, que os fabricantes de massa Gragnano sempre utilizaram para fazer a massa e que confere ao produto final características inconfundíveis. A arte de fazer massa tem sido transmitida nesta terra de geração em geração e certas técnicas são ainda decisivas na obtenção de um produto de qualidade: entre estas, em particular, o molde de bronze, que dá à massa Gragnano aquela rugosidade típica que lhe permite manter o molho na perfeição.Existem actualmente dezenas de fábricas de massas em Gragnano, oito das quais aderiram ao Consórcio 'Gragnano Città della Pasta', fundado em 2003 com o objectivo de defender e relançar a tradição Gragnano. O presidente do consórcio é Giuseppe Di Martino, parceiro do Pastificio dei Campi e do Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano é agora um produto I.G.P. graças à obtenção do primeiro reconhecimento de qualidade da UE atribuído às massas alimentícias em Itália e na Europa, de acordo com a Gazeta Oficial n.º 198 de 25 de Agosto de 2010, que rege a sua indicação geográfica protegida. Os requisitos da marca IGP são os seguintes: a massa deve ser produzida dentro do município de Gragnano apenas com sêmola de trigo duro e água de aquíferos locais. A massa deve ser extrudida através de matrizes de bronze. A secagem deve ter lugar a uma temperatura entre 40° e 80° C. Após arrefecimento (dentro de 24 horas), a massa deve ser embalada, mas sem ser movida, para que o produto se mantenha perfeitamente.