Voor de weinigen die ze niet kennen, zijn de grote en vlezige Ascolana olijven, gepit en gevuld met een vleesgebaseerd deeg (rundvlees, varkensvlees en kip) voor een lange tijd gekookt met boter, olie, selderie wortel en ui. Na het koken wordt het vlees gemalen en gemengd met eieren, nootmuskaat en Parmezaanse kaas: deze vulling vervangt de kern. De olijven worden vervolgens gepaneerd en gebakken in veel kokende olie. Het goede vakmanschap van de ascolane olijven is een van de rechters meters gebruikt om de restaurants en tavernes in het gebied te beoordelen. Zoals kersen trekt de ene aan de andere, vooral als hij vergezeld gaat van verse Sprankelwijn (inheemse druif). Samen met cremini, lamskoteletten, courgettes en artisjokken vormen ze een van de belangrijkste gerechten van alle feesten die in de piceno plaatsvinden, of de gefrituurde met Ascolana.
