Mortadella Bologna CHZO je salám par excellence hlavního města Emilia, produkt, který je určen k bodu se jeho země původu často definována jednoduše Bologna. Chov prasat na území Bologny je již v římských dobách svědkem. V Archeologickém Muzeu v Bologni můžete ve skutečnosti obdivovat především náhrobní kámen, který ukazuje na jedné straně některá prasata brát na pastvu a na druhé třecí misce; podle některých, to je z toho nástroj, který termín mortadella by se odvodit. První skutečný recept mortadella je předchůdcem současných výrobních předpisů sahajících do sedmnáctého století. Dnes oblasti mortadella zpracování překročily hranice Emilia Romagna, dosáhnout Piemont, Lombardie, Veneto a další díly z Itálie, vlasti, však zůstává Zola Predosa, pár kilometrů od Bologni, kde se každý rok slaví mortadella s Mortadella Prosím, festival. Jak se dostat mortadella Bologna CHZO? Za prvé, suroviny klobása pochází z pruhované svaly prasata a kostičky z tuku, který byl získán výhradně z krku zvířete, tzv. lardelli. Pak se těsto vaří uvnitř suchých vzduchových kamen, po určitou dobu, která se mění v závislosti na velikosti produktu, od několika hodin až po celý den. Díky tomuto procesu získává mortadella svou typickou mírně kořenitou vůni a plnou a vyváženou chuť. Nakonec pistácie. Některé společnosti raději nepřidávají do těsta, zejména v Bologni a severní Itálii. Výrobní specifikace však nezakazuje použití této složky. V kuchyni Recepty s Bolognou PGI Mortadella jsou četné. Tradice to chce jako přísadu do náplně Bolognese tortellini, ale může být také přeměněna na pěnu, aby se rozšířila na krutony pro aperitiv, nebo ji kombinovat s čerstvou zeleninou a sýry. Nejvíce klasické chutě raději, nakrájíme na plátky, aby se věci pěkný sendvič.
