Mortadella Bologna IGP este salamul prin excelență al capitalei Emilia, un produs care este identificat până la punctul cu pământul său de origine pentru a fi adesea definit pur și simplu Bologna. Creșterea porcilor pe teritoriul Bologna este deja observată în epoca romană. La Muzeul Arheologic din Bologna puteți admira, de fapt, o anumită piatră de mormânt, care arată pe de o parte niște porci duși la pășune, iar pe de altă parte un mortar; potrivit unora, din acest instrument ar deriva termenul mortadella. Prima rețetă reală de mortadella este precursorul reglementărilor actuale de producție care datează din secolul al XVII-lea. Astăzi, zonele de prelucrare a mortadella au trecut dincolo de granițele Emilia Romagna, pentru a ajunge în Piemont, Lombardia, Veneto și în alte părți ale Italiei; patria sa rămâne însă Zola Predosa, la câțiva kilometri de Bologna, care în fiecare an sărbătorește mortadella cu Festivalul Mortadella Please. Cum să obțineți Mortadella Bologna IGP? În primul rând, materiile prime: cârnații provin din mușchii strecurați de porci și cuburi de grăsime obținute exclusiv din gâtul animalului, numit lardelli. Apoi aluatul este gătit în sobe de aer uscat, pentru o perioadă de timp care variază în funcție de dimensiunea produsului, de la câteva ore până la o zi întreagă. Datorită acestui proces, mortadella dobândește mirosul său tipic ușor picant și un gust plin și echilibrat. În cele din urmă, fistic. Unele companii preferă să nu le adauge la aluat, în special în Bologna și nordul Italiei. Cu toate acestea, specificația de producție nu interzice utilizarea acestui ingredient. În bucătărie Rețetele cu Bologna IGP Mortadella sunt numeroase. Tradiția o dorește ca ingredient în umplerea Tortellini Bolognese, dar poate fi transformată și în spumă pentru a se răspândi pe crutoane pentru aperitiv sau pentru a o combina cu legume proaspete și brânzeturi. Cele mai clasice palate preferă să fie tăiate în felii pentru a umple un sandwich frumos.
