Mortadella dari Bologna IGP

Mortadella ialah daging masak dengan tekstur yang halus. Ia berbeza daripada produk dari negara lain yang mungkin menyerupainya (daging yang diawetkan ringan seperti frankfurters), kerana pes yang sangat halus diperoleh dengan mengisar daging dalam mesin pencincang khas dan bukan, seperti yang dilakukan untuk daging yang diawetkan yang serupa, dalam mesin pencincang atau pemotong. Prosedur ini tidak menimbulkan emulsi yang mengekalkan air atau lemak tambahan untuk menggabungkan jisim dengan lebih baik. Malah, tiada air ditambah kepada mortadella dan lemak digabungkan dalam bentuk kiub, menjamin campuran tanpa lemak. Semuanya kemudian disumbat ke dalam sarung semula jadi atau sintetik dan dimasak selama berjam-jam pada suhu rendah.Berbentuk bulat, mortadella boleh didapati di pasaran dengan berat berubah-ubah antara 500 gram dan 1000 kilogram. Pes daging yang diawet mestilah padat dan berwarna merah jambu, diselangi dengan putih kiub lemak. Mortadella mempunyai rasa yang halus, berperisa dan pedas. Ia harus disimpan di tempat yang sejuk, tidak pernah lembap, atau di dalam peti sejuk sehingga digunakan.