Mortadella to gotowana kiełbasa z delikatną pastą. Od produktów z innych krajów, które mogą ją przypominać (kiełbasy typu lekkiego), różni się tym, że delikatną masę uzyskuje się przez mielenie mięsa w specjalnych maszynkach do mielenia mięsa, a nie - jak w przypadku podobnych kiełbas - w maszynkach do mielenia mięsa lub kutrach. W wyniku tego procesu nie powstają emulsje, które zachowują wodę lub tłuszcz dodany w celu lepszej amalgamacji masy. W mortadeli nie dodaje się bowiem wody, a tłuszcz jest wprowadzany w postaci kostek, co zapewnia chudą mieszankę. Następnie umieszcza się je w naturalnych lub syntetycznych osłonkach i gotuje przez wiele godzin w niskiej temperaturze.
Mortadela o okrągłym kształcie występuje na rynku w gramaturze od 500 do 1000 kilogramów. Masa kiełbasy musi być zwarta i mieć różowy kolor, przeplatany bielą kostek tłuszczu. Mortadella ma delikatny, wytrawny i pikantny smak. Do czasu spożycia należy go przechowywać w chłodnym miejscu, nigdy nie wilgotnym, lub w lodówce.
