Motzetta: το αποξηραμένο κρέας από την Valdostana

Το motzetta, αποξηραμένο βόειο κρέας, σουέτ, ελάφι ή αγριογούρουνο, γεννήθηκε από την αρχαία ανάγκη αποθήκευσης κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα για τις χειμερινές ανάγκες της οικογένειας. Φαίνεται, στο μάτι, ανθεκτικό και θωρακισμένο, αλλά, στο στόμα, γίνεται τρυφερό και νόστιμο. Παρασκευάζεται με ολόκληρα, συμπαγή και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ακατέργαστα τεμάχια, αφήνεται να μαλακώσει με αρωματικά βότανα βουνού, συνοδευόμενα από αλάτι, μπαχαρικά και άλλα φυσικά αρώματα.έτσι παραμένει για περίπου είκοσι ημέρες, καλύπτεται εξ ολοκλήρου με άλμη και πιέζεται από ένα βάρος τοποθετημένο στο καπάκι του δοχείου. Στη συνέχεια ωριμάζει, κρεμώντας τα τμήματα κρέατος σε δροσερούς και καλά αεριζόμενους χώρους, για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από έναν έως τρεις μήνες, ανάλογα με το μέγεθος του προϊόντος. Το motzetta πρέπει να σερβίρεται ως ορεκτικό, κομμένο σε λεπτές φέτες και συνοδεύεται από το τυπικό τοπικό ψωμί σίκαλης.