Nougat

"Nougat": kur ir kadaKremona, 1441 m. spalio 25 d.: Bianca Maria Visconti ištekėjo už Francesco Sforza. Šios vestuvės, užtikrinusios dinastijai daugiau nei pusę amžiaus trukusį dominavimą Milano kunigaikštystėje, neatsiejamos nuo riešutų gimimo. Sakoma, kad pirmasis šio saldumyno pavyzdys, sukurtas vestuvių puotai, buvo Torrazzo - Kremonos katedros varpinės - formos. Etimologiškai kalbant, nuo Torrazzo iki torrone kelias trumpas.Tai įdomi istorija, bet per daug gera, kad būtų tiesa: atrodo, kad ji pirmą kartą pasirodė kiek šališkoje ir kiek per jaunoje monografijoje, kurią 1914 m. išleido Kremonos prekybos rūmai, kaip teigia Carla Bertinelli Spotti knygos "Il Torrone di Cremona" (Cremonabooks, 2002), panašaus kremonietiško leidinio, bet daug rimtesnio ir labiau pagrįsto dokumentais, 22 puslapyje. Vis dėlto Kremonos ir riešutų ryšys yra labai senas: kai kurie miesto archyvuose saugomi laiškai liudija, kad riešutai kai kuriose vaistinėse ir aromatari parduotuvėse atsirado dar XVI amžiuje. O prieš tai?Jei išplėstume paieškas, sužinotume, kad torrone laikomas tradiciniu produktu ir kituose Italijos regionuose. Seniausiu miestu, kuriame gaminama torrone, laikomas Benevento, pagrindinis senovinio Sannio centras. Pagal kitą parapinę tradiciją, jos egzistavimą vietovėje kupedijos vardu liudija I a. autorių, tokių kaip Titas Livijus ir Martialis, raštai. Iš tikrųjų neatrodo, kad istorikas ir epigramistas kada nors būtų minėjęs šį žodį. Tačiau yra labai panašus lotyniškas žodis, kurį vartojo Ciceronas "Tuskolanuose", Aulas Gelis 6-ojoje ir 7-ojoje "Atikos naktų" knygose ir Plautas "Stichuose": cuppedia, kuris verčiamas ir kaip godumas (gobšumo yda), ir kaip skanus kąsnelis. Įvairiose italų kalbos tarmėse yra panašūs balsiai cupeta, copeta, copata ir coppetta, kuriais įvardijami patiekalai, panašūs į nugą arba croccante, produktą, pagamintą iš migdolų arba lazdyno riešutų, surištų vien tik karamelizuotu cukrumi. Cupeta ir nougat variantai yra tradiciniai ne tik Žemutinėje Lombardijoje ir Sannijoje, bet ir Valtelinoje, Pjemonte, Venete, Emilijoje-Romanijoje, Toskanoje, Markėje, Lacijuje, Abrucuose, Molizėje, Kalabrijoje, Apulijoje ir Sardinijoje. Jau nekalbant apie Siciliją, kur croccante vadinama cubbaita.Būtent žodis "cubbaita" leidžia mums ne taip itališkai ir objektyviai interpretuoti šį gaminį, nes nuga, suprantama kaip "skrudintos sėklos - migdolai, lazdyno riešutai, pistacijos, kedro riešutai... - sujungtos saldžia mase iš medaus, kiaušinio baltymo, cukraus, su aromatinėmis medžiagomis arba be jų", toli gražu nėra tik itališkas gaminys. Panašu, kad sicilietiškas žodis yra kilęs iš arabiško termino, o tai leidžia manyti, kad produktas yra Artimųjų Rytų kilmės. Nepriklausomai nuo to, ar jis kilęs iš Artimųjų Rytų, ar ne, į šiaurę nuo Viduržemio jūros, Prancūzijoje jis vadinamas touron arba nougat, iš vėlyvojo lotyniško žodžio nucatum: prieš pradedant auginti migdolus Provanse XVII a., jiems gaminti buvo naudojami graikiniai riešutai. Ispanijoje, kur jis užfiksuotas jau XV a. rašytiniuose tekstuose, jis vadinamas turrón - etimonu, labai panašiu į itališkąjį, kurio kilmė labiausiai patvirtinta iš lotyniškojo veiksmažodžio torrere - skrudinti.Platesnė sąvoka "saldžia mase surištos sėklos" leidžia mums padaryti dar netikėtesnį atradimą: iš tikrųjų nuga priklauso begalinei produktų šeimai, gaminamai nuo slavų šalių iki Artimųjų Rytų ir Indijos, beveik visur paplitusiu pavadinimu halva. Tai tikriausiai seniausi saldumynai pasaulyje ir būtent dėl šios priežasties patys tikriausi ir artimiausi mūsų skonio šaknims. Šaknys, kurias vertėtų iš naujo atrasti ir įvertinti