Nougat

Nougat: gdje i kadaKremona, 25. oktobar 1441: Bianca Maria Visconti se udaje za Francesca Sforzu. Vjenčanje, koje je porodici osiguralo dominaciju od preko pola vijeka nad Milanskim vojvodstvom, usko je povezano sa rođenjem nuga. Prvi primjerak ovog deserta, kreiranog za svadbeni ručak, imao bi oblik Torrazza, zvonika katedrale u Cremoni. A od Torazza do nugata put je etimološki gledano kratak.To je fascinantna priča, ali previše dobra da bi bila istinita: čini se da se prvi put pojavila u pomalo pristrasnoj i donekle preskorašnjoj monografiji, koju je objavila Privredna komora Cremonese 1914. godine, kako navodi Carla Bertinelli Spotti na strani 22. Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), jednako izdanje Cremona, ali daleko ozbiljnije i dokumentovano. Međutim, da je veza između Cremone i nugata veoma stara, dobro je utvrđena činjenica: neka pisma sačuvana u gradskim arhivima svedoče o njegovom prisustvu u nekim apotekarskim i aromatičnim radnjama od šesnaestog veka. A prije?Ako proširimo naše istraživanje, otkrivamo da se nugat smatra tradicionalnim proizvodom iu drugim talijanskim regijama. Grad koji tvrdi da je najstarije prisustvo je Benevento, glavni centar antičkog Sannija. Prema drugoj župnoj tradiciji, o njenom postojanju na tom području svjedočili bi imenom cupedije koje su napisali autori iz prvog stoljeća poput Tita Livija i Marzialea. U stvarnosti, ne izgleda da je istoričar i epigramatičar ikada spomenuo ovu reč. Međutim, postoji vrlo slična latinska riječ, koju koristi Ciceron u Tuscolaneu, Aulus Gelije u VI i VII Knjizi Atičkih noći i Plautus u Stichus: cuppedia, koja oboje prevodi sa proždrljivost (porok proždrljivog) , i sa zalogajem ukusno. U različitim talijanskim dijalektima zabilježeni su slični napisi cupeta, copeta, copata i coppetta, koji identificiraju specijalitete slične nugatu ili hrskavom, proizvodu od badema ili lješnjaka vezanog samo karameliziranim šećerom. Varijante cupeta i nugata su, naime, tradicionalne kao i u Donjoj Lombardiji i Sanniu, u Valtellini, u Pijemontu, u Venetu, u Emiliji Romanji, u Toskani, u Markama, u Laciju, u Abrucu, u Molizeu, u Kalabriji, Pulji i Sardiniji. Da ne spominjemo Siciliju, gdje je hrskavi poprimio ime cubbaita.Sama riječ cubbaita daje nam manje italocentrični i objektivniji ključ za razumijevanje ovog proizvoda, jer nugat, shvaćen kao «pržene sjemenke – bademi, lješnjaci, pistaći, pinjoli… – vezani slatkom pastom od meda, bijelog jajeta, šećer, sa ili bez aroma" daleko je od toga da bude samo talijanski proizvod. Čini se da sicilijanska riječ dolazi od arapskog izraza, što bi sugeriralo bliskoistočno porijeklo proizvoda. Bez obzira da li dolazi sa Bliskog istoka ili ne, sjeverno od Mediterana nalazimo ga u Francuskoj kao touron ili nugat, od kasnog latinskog nucatum: prije nego što je uzgoj badema uveden u Provansi u 17. vijeku, za njegovu proizvodnju koristili su se orasi. U Španiji, gde je dokumentovan u pisanim tekstovima od petnaestog veka, nosi ime turrón, etimologiju koja je vrlo slična italijanskoj, čije je poreklo od latinskog glagola torrere, tost.Pozivanje na širi koncept "sjemenke vezane slatkom pastom" omogućava nam da napravimo još neočekivanije otkriće: u stvarnosti, nugat je dio beskrajne porodice proizvoda, pakiranih na teritoriji koja seže od slavenskih zemalja do Bliskog istoka. u Indiju, pod gotovo sveprisutnim imenom halva. Vjerovatno je to najstariji slatkiš na svijetu, i upravo iz tog razloga najistinskiji i najbliži korijenima našeg ukusa. Korijene, koje bi vrijedilo ponovo otkriti i procijeniti