Nougat

Нуга: где и когдаКремона, 25 октября 1441 года: Бьянка Мария Висконти вышла замуж за Франческо Сфорца. Эта свадьба, обеспечившая династии более чем полувековое господство над Миланским герцогством, неразрывно связана с рождением нуги. Считается, что первый образец этой сладости, созданный для свадебного торжества, был выполнен в форме Торраццо, колокольни Кремонского собора. А от Торраццо до торроне путь короткий, если говорить этимологически.Это увлекательная история, но слишком хорошая, чтобы быть правдой: похоже, что она впервые появилась в несколько предвзятой и слишком недавней монографии, опубликованной Торговой палатой Кремоны в 1914 году, как утверждает Карла Бертинелли Спотти на странице 22 книги Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), такой же кремонской публикации, но гораздо более серьезной и документированной. Однако то, что связь между Кремоной и нугой очень давняя, является установленным фактом: некоторые письма, сохранившиеся в архивах города, свидетельствуют о ее присутствии в некоторых аптекарских и ароматических лавках еще в 16 веке. А до этого?Если расширить круг поиска, то выяснится, что торроне считается традиционным продуктом и в других итальянских регионах. Город, претендующий на его старейшее присутствие, - Беневенто, главный центр древнего Саннио. Согласно другой приходской традиции, его существование в этом районе под названием cupedia засвидетельствовано в трудах авторов первого века, таких как Тит Ливий и Марциал. В действительности, не похоже, чтобы историк и эпиграмматист когда-либо упоминал это слово. Однако существует очень похожее латинское слово, которое использовали Цицерон в "Тусколанах", Аулус Геллий в 6-й и 7-й книгах "Аттических ночей" и Плавт в "Стихе": cuppedia, которое переводится и как gluttony (порок обжор), и как delicious morsel. В различных итальянских диалектах существуют похожие голоса cupeta, copeta, copata и coppetta, которые обозначают деликатесы, похожие на нугу или croccante, продукт из миндаля или лесных орехов, скрепленных только карамелизированным сахаром. Разновидности cupeta и nougat традиционны не только в Нижней Ломбардии и Саннио, но и в Вальтеллине, Пьемонте, Венето, Эмилии-Романье, Тоскане, Марке, Лацио, Абруццо, Молизе, Калабрии, Апулии и Сардинии. Не говоря уже о Сицилии, где croccante носит название cubbaita.Именно слово cubbaita дает нам менее италоцентричную и более объективную интерпретацию этого продукта, потому что нуга, понимаемая как "поджаренные семена - миндаль, фундук, фисташки, кедровые орехи... - связанные сладкой пастой из меда, яичного белка, сахара, с добавлением или без добавления ароматизаторов", является далеко не только итальянским продуктом. Сицилийское слово, по-видимому, происходит от арабского термина, что позволяет предположить ближневосточное происхождение продукта. Независимо от того, пришло оно с Ближнего Востока или нет, к северу от Средиземного моря мы находим его во Франции как touron или nougat, от позднелатинского nucatum: до того, как в 17 веке в Провансе начали выращивать миндаль, для его изготовления использовали грецкие орехи. В Испании, где в письменных текстах он зафиксирован еще в XV веке, он носит название turrón, этимон, очень похожий на итальянский, наиболее достоверное происхождение которого - от латинского глагола torrere, поджаривать.Обращение к более широкому понятию "семена, связанные сладкой пастой" позволяет нам сделать еще более неожиданное открытие: нуга, на самом деле, является частью бесконечного семейства продуктов, производимых на территории от славянских стран до Ближнего Востока и Индии под почти повсеместным названием халва. Это, вероятно, самые древние сладости в мире, и по этой самой причине самые настоящие и близкие к корням нашего вкуса. Корням, которые стоит открыть заново и переоценить.