Tradiția spune că în provincia Modena și Reggio Emilia se producea încă din Evul Mediu un oțet, strămoșul oțetului balsamic tradițional de astăzi, foarte apreciat de nobilime, printre admiratorii săi numărându-se și familia d'Este. Primii producători de oțet au fost, de asemenea, obligați să păstreze cu gelozie rețeta prețiosului condiment, deoarece aceasta era considerată foarte valoroasă. Potrivit cronicilor care datează din primii ani ai anului o mie, împăratul german Henric al II-lea, în drum spre Roma, în drumul său spre Italia, când a trecut prin apropierea zonelor actuale de producție, a cerut să fie onorat cu oțetul produs acolo, considerat "cel mai perfect". Nu se numea încă balsamic, dar era deja foarte apreciat. Oțetul balsamic tradițional din Modena, ca și cel din Reggio Emilia, este rezultatul fermentației acetice a mustului fiert. Apoi este supus unui proces de învechire îndelungat, care durează cel puțin 12 ani, în butoaie de diferite dimensiuni și din diferite esențe de lemn. Tradizionale di Modena, dacă este învechit mai mult de 25 de ani, este definit ca "Extra Vecchio". Numărul de butoaie utilizate pentru învechire este redus în fiecare etapă, pe măsură ce maturarea avansează. Tipurile de lemn folosite sunt stejar, castan, mure, cireș, frasin și ienupăr, fiecare dintre acestea transferând arome specifice condimentului. Aroma și gustul oțetului se intensifică odată cu trecerea timpului: delicat când este tânăr, devine complex și persistent după o maturare îndelungată. Oțetul balsamic tradițional din Reggio Emilia poate fi recunoscut prin marca de identificare care clasifică produsul în funcție de caracteristicile sale: marca Aragosta indică o calitate bună, marca Argento o calitate excelentă, iar marca Gold o calitate excepțională. Desemnarea nivelului de calitate al oțetului și, prin urmare, atribuirea culorii ștampilei, este responsabilitatea unei comisii formate din degustători înscriși într-un registru la Camera de Comerț.
Oțetul balsamic are o culoare închisă și o consistență densă; nasul său este pătrunzător și persistent, iar în gură este intens, dulce și acru în același timp. Este ambalat în sticle de sticlă cu forma tipică de lalea inversată. (corrieredellasera)
