Pasta dari Gragnano

Produksi pasta di Gragnano dimulai sejak akhir abad ke-16 ketika pabrik pasta pertama yang dikelola keluarga muncul di daerah tersebut. Sejarah mencatat bahwa asal mula ketenaran Gragnano sebagai rumah pembuatan pasta dimulai pada tanggal 12 Juli 1845, yaitu pada hari di mana Raja Kerajaan Napoli, Ferdinand II dari Bourbon, memberikan keistimewaan kepada para pembuat pasta di Gragnano untuk memasok semua pasta panjang ke istana. Sejak saat itu, Gragnano menjadi Kota Makaroni.Pada kenyataannya, tradisi pembuatan pasta di Gragnano memiliki asal-usul yang sangat jauh, kembali ke zaman Romawi. Pada saat itu, gandum sudah digiling di daerah Gragnano: air sungai Vernotico, yang mengalir ke Valle dei Mulini (Lembah Penggilingan), menggerakkan dayung yang menggiling hasil panen yang datang melalui laut dari koloni Romawi. Tepung yang diperoleh kemudian diolah menjadi roti yang digunakan untuk memberi makan kota-kota tetangga seperti Pompeii, Herculaneum, dan Stabiae.Seiring berjalannya waktu, kebutuhan masyarakat miskin akan pasokan makanan yang minim memunculkan produksi baru, yaitu pasta kering, yang dibuat dari semolina gandum durum yang digiling di daerah tersebut. Kegiatan ini dengan cepat menjadi tradisi yang penting dan mengakar sehingga pada abad ke-16 di Napoli, perusahaan 'vermicellari' didirikan dan pada saat yang sama, sebuah dekrit Raja Napoli memberikan lisensi vermicellaro kepada seorang pria Gragnan. Hingga abad ke-17, vermicellaro merupakan bahan makanan yang tidak umum, namun, setelah bencana kelaparan yang melanda Kerajaan Napoli, vermicellaro menjadi bahan makanan penting berkat kualitas nutrisinya dan penemuan yang memungkinkan untuk memproduksi pasta, yang dikenal sebagai 'emas putih', dengan biaya yang rendah dengan menekan adonan melalui cetakan. Tanah yang ideal untuk memungkinkan produksi adalah Gragnano dan Naples, berkat iklim mikro angin, matahari, dan kelembapan yang tepat.Sudah pada awal abad ke-19, kota Gragnano telah menjadi terkenal dengan kualitas makaroni dan ada sebanyak 70 pabrik pasta, tetapi pada pertengahan abad itu produksi mencapai puncaknya: pada saat itu, 75% dari populasi pekerja bekerja di industri makaroni, ada lebih dari 100 pabrik pasta dan mereka menghasilkan lebih dari 1000 kuintal pasta sehari. Selama berabad-abad, perubahan struktural dan arsitektur di kota ini berjalan seiring dengan produksi pasta kering. Via Roma, simbol pasta Gragnano, direnovasi untuk mendukung paparan sinar matahari, sehingga menjadi semacam tempat pengeringan alami untuk pasta.Bahkan saat ini, tidak sulit untuk menemukan foto-foto masa lalu yang menunjukkan jalanan berwarna kuning oleh tongkat-tongkat bambu yang diletakkan di atas tiang-tiang yang menjemur bihun dan pasta ziti. Pada tahun 1885, jaringan kereta api mencapai Gragnano untuk memungkinkan pergerakan orang dan barang yang lebih cepat: gandum, semolina, dan pasta. Pada abad ke-20, perbandingan antara produksi pengrajin Gragnano dan industri yang muncul di utara menyebabkan penurunan drastis pada pabrik-pabrik pasta di Gragnano. Mereka yang melanjutkan aktivitasnya berfokus pada kualitas.Kunci keberhasilan pasta Gragnano dapat ditemukan pada keberadaan industri penggilingan yang telah berusia berabad-abad, profesionalisme produksi pasta kering di tempat ini, dan kondisi iklim yang mendukung. Gragnano adalah tempat yang secara alami cocok untuk produksi pasta gandum durum. Faktanya, kota ini tersebar di beberapa tingkat ketinggian, dari 350 hingga hampir 600 meter, di dataran tinggi yang menghadap ke laut, di ujung tenggara Teluk Napoli, di kaki Monti Lattari. Daerah ini, yang berada di antara pegunungan dan laut, memiliki iklim yang sejuk, seimbang, dan sedikit lembab sepanjang tahun, yang memungkinkan pasta mengering secara bertahap. Selain itu, air murni, rendah klorin, mengalir dari mata air Monte Faito, yang selalu digunakan oleh para pembuat pasta Gragnano untuk membuat pasta dan yang memberikan karakteristik yang jelas pada produk akhir. Seni membuat pasta telah diwariskan di negeri ini dari generasi ke generasi dan teknik-teknik tertentu masih menentukan dalam mendapatkan produk yang berkualitas: di antaranya, khususnya, cetakan perunggu, yang memberikan pasta Gragnano kekasaran yang khas yang memungkinkannya untuk menahan saus dengan sempurna.Saat ini terdapat puluhan pabrik pasta di Gragnano, delapan di antaranya telah bergabung dengan Konsorsium 'Gragnano Città della Pasta', yang didirikan pada tahun 2003 dengan tujuan untuk mempertahankan dan meluncurkan kembali tradisi Gragnano. Presiden konsorsium ini adalah Giuseppe Di Martino, mitra dari Pastificio dei Campi dan Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano kini menjadi produk I.G.P. berkat mendapatkan pengakuan kualitas Uni Eropa pertama yang diberikan kepada pasta di Italia dan Eropa sesuai dengan Lembaran Negara No. 198 tanggal 25 Agustus 2010, yang mengatur tentang indikasi geografis yang dilindungi. Persyaratan dari tanda PGI adalah sebagai berikut: pasta harus diproduksi di dalam kotamadya Gragnano hanya dengan semolina gandum durum dan air dari akuifer lokal. Adonan harus diekstrusi melalui cetakan perunggu. Pengeringan harus dilakukan pada suhu antara 40° dan 80° C. Setelah dingin (dalam waktu 24 jam) pasta harus dikemas, tetapi tanpa dipindahkan, agar produk tetap sempurna.