Pasta de Gragnano

La producció de pasta a Gragnano es remunta a finals del segle XVI quan van aparèixer les primeres fàbriques de pasta familiars a la zona. La història data l'origen de la fama de Gragnano com a pàtria de la fabricació de pasta al 12 de juliol de 1845, dia en què el rei del regne de Nàpols, Ferran II de Borbó, durant un dinar va concedir als fabricants de Gragnano l'alt privilegi de subministrar la cort de tota pasta llarga. Des de llavors Gragnano es va convertir en la ciutat dels macarrons.En realitat, la tradició de fer pasta a Gragnano té uns orígens molt llunyans, que ens traslladen a l'època romana. Aleshores ja es molia blat a la zona de Gragnano: les aigües de la riera Vernotico, que baixava per l'anomenada Valle dei Mulini, activaven les pales que mòltaven els conreus que arribaven per mar de les colònies romanes. Les farines així obtingudes es van transformar després en pa que havia d'alimentar les ciutats veïnes de Pompeia, Herculà i Stabiae.Amb el temps, la necessitat de les classes pobres de disposar d'un mínim d'existències d'aliments va donar lloc a una nova producció, la de la pasta seca, elaborada amb sèmola de blat dur molida a la zona, aquesta activitat esdevingué ràpidament una tradició tan important i arrelada que al segle XVI es va establir el gremi de "vermicellari" a Nàpols i en el mateix període un edicte del rei de Nàpols va concedir la llicència de vermicellaro a un home de Gragnano. Fins al segle XVII no va ser un aliment molt estès però, arran de la fam que va afectar el Regne de Nàpols, es va convertir en un aliment bàsic gràcies a les seves qualitats nutricionals i a la invenció que va permetre produir pasta, anomenada or blanc, a baix cost. pressionant la massa a través dels encunys. Els sòls ideals per permetre la producció eren Gragnano i Nàpols, gràcies al seu microclima compost de vent, sol i la quantitat adequada d'humitat.Ja a principis del segle XIX la ciutat de Gragnano s'havia fet famosa per la qualitat dels seus macarrons i hi havia 70 fàbriques de pasta, però va ser a mitjans de segle quan la producció va arribar al seu punt àlgid: en aquell període el 75% de la la població activa treballava a la indústria dels macarrons, hi havia més de 100 fàbriques de pasta i produïen més de 1.000 quintals de pasta al dia. Al llarg dels segles els canvis estructurals i arquitectònics de la ciutat van anar de la mà de la producció de pasta seca. Via Roma, símbol de la pasta de Gragnano, es va remodelar per afavorir la seva exposició al sol, convertint-se així en una mena d'assecador natural de pasta.Encara avui no és difícil trobar imatges d'època que mostren el camí de color groc a causa de les canyes de bambú disposades sobre cavallets que aguantaven fideus i ziti deixats assecar. El 1885, a més, la xarxa ferroviària va arribar a Gragnano per permetre un moviment més ràpid de persones i sobretot de mercaderies: blat, sèmola i pasta. Al segle XX l'enfrontament entre la producció artesanal de Gragnano i la naixent indústria del nord va provocar una disminució dràstica de les fàbriques de pasta de Gragnano. Els que van continuar el seu negoci es van centrar en la qualitat.Les claus de l'èxit de la pasta de Gragnano es troben en l'existència centenària d'una indústria molinera, en la professionalitat en la producció de pasta seca en aquest lloc i en les favorables condicions climàtiques. Gragnano és un lloc naturalment adequat per a la producció de pasta de blat dur. De fet, la ciutat es desenvolupa a diferents cotes d'altitud, des dels 350 fins als quasi 600 metres, en un altiplà amb vistes al mar, a l'angle sud-est del golf de Nàpols, als peus de les muntanyes Lattari. Aquesta zona, espremuta entre la muntanya i el mar, gaudeix d'un clima suau, equilibrat i una mica humit durant tot l'any, que permet assecar la pasta de manera gradual. A més, de les fonts de Monte Faito brolla aigua pura, baixa en clor, que les fàbriques de pastes de Gragnano sempre han utilitzat per a l'elaboració de pasta i que confereix al producte final unes característiques inconfusibles. L'art d'elaborar pasta s'ha transmès en aquesta terra de generació en generació i algunes tècniques encara avui són fonamentals per a l'obtenció d'un producte de qualitat: entre aquestes, en particular, la matriu de bronze, que confereix a la pasta Gragnano aquella típica rugositat que li permet. per aguantar perfectament la salsa.Actualment a Gragnano hi ha desenes de fàbriques de pasta, vuit de les quals s'han fusionat en el Consorci "Gragnano Città della Pasta", fundat l'any 2003 amb l'objectiu de defensar i rellançar la tradició de Gragnano. El president del Consorci és Giuseppe Di Martino, membre del Pastificio dei Campi i del Pastificio Di Martino.La pasta de Gragnano és avui un producte IGP gràcies a l'obtenció del primer reconeixement comunitari de qualitat assignat a la pasta a Itàlia i a Europa segons les disposicions del Butlletí Oficial n. 198, de 25 d'agost de 2010, pel qual es regula la indicació geogràfica protegida. Els requisits de la I.G.P. són els següents: la pasta s'ha de produir dins del municipi de Gragnano només amb sèmola de blat dur i aigua dels aqüífers locals. L'extrusió de la massa s'ha de fer mitjançant matrius de bronze. L'assecat s'ha de fer a una temperatura entre 40° i 80° C. Després de refredar (en 24 hores) la pasta s'ha d'envasar, però sense moure's, perquè el producte es mantingui perfectament.