Le marmellate e le paste di mele cotogne si trovano in tutta l'Italia centrale e sono concentrate soprattutto in Abruzzo, in Campania e in altri territori dell'antico regno borbonico. Sono ricavate dai frutti del Cydonium vulgaris o malus, che maturano in autunno, e sono molto aspre, quindi sgradevoli da mangiare, anche se molto aromatiche. Grazie all'alto contenuto di pectina e tannino però, la mela cotogna è molto utile nella preparazione di marmellate, conserve e gelatine. La mela cotogna è essenzialmente usata per produrre marmellate e una pasta chiamata "cotognata". È un frutto conosciuto in tutto il Mediterraneo ed era apprezzato nell'antichità per le sue capacità astringenti; i frutti turbinati-ovali hanno cinque cavità, tutte contenenti molti semi. È verdastro e poi diventa giallo con la maturazione. Antiche ricette per la conservazione si trovano nel De re Rustica di Coumella, che lo descrivono essenzialmente conservato a crudo con il miele, ma verso il 1600 cominciò ad essere usato come conserva aggiunto al mosto. Più tardi, quando si cominciò ad usare lo zucchero raffinato in cucina, si standardizzò il metodo di preparazione delle marmellate. La frutta viene preparata con normali utensili da cucina mentre è preferibile cuocere la marmellata in pentole di rame perché danno alla marmellata migliori caratteristiche sensoriali. I metodi di produzione qui descritti si riferiscono a ricette casalinghe, ma in Abruzzo esistono alcuni interessanti impianti industriali.
