Top of the World
Pastaproduktionen i Gragnano går tilbage til slutningen af det 16. århundrede, hvor de første familiedrevne pastafabrikker opstod i området. Historisk set stammer Gragnano's berømmelse som hjemsted for pastaproduktion fra den 12. juli 1845, hvor kongen af kongeriget Napoli, Ferdinand II af Bourbon, gav Gragnano's pastamagere det store privilegium at forsyne hoffet med al den lange pasta. Fra da af blev Gragnano makaronibyen.I virkeligheden har pastafremstillingstraditionen i Gragnano en meget fjern oprindelse, der går helt tilbage til romertiden. Allerede dengang blev hvede malet i Gragnanoområdet: vandet fra Vernotico-bækken, der flød ned ad den såkaldte Valle dei Mulini (møllernes dal), drev de skovle, der malede de afgrøder, der kom til søs fra de romerske kolonier. Det således fremstillede mel blev derefter forarbejdet til brød, som skulle brødføde de nærliggende byer Pompeii, Herculaneum og Stabiae.Efterhånden gav behovet for, at de fattige klasser kunne få et minimum af fødevarer, anledning til en ny produktion, nemlig tør pastaproduktion, som blev fremstillet af semulje af hård hvede, der blev malet i området, og som hurtigt blev en så vigtig og rodfæstet tradition, at der i det 16. århundrede i Napoli blev oprettet et korporation af "vermicellari", og samtidig gav kongen af Napoli ved et dekret en mand fra Gragnanese tilladelse til at være vermicellaro. Indtil det 17. århundrede var det et ualmindeligt levnedsmiddel, men efter den hungersnød, der ramte kongeriget Napoli, blev det et uundværligt levnedsmiddel takket være dets ernæringsmæssige kvaliteter og den opfindelse, der gjorde det muligt at fremstille pasta, kendt som "det hvide guld", til en lav pris ved at presse dejen gennem en form. Gragnano og Napoli var de ideelle produktionssteder takket være deres mikroklimaer med vind, sol og den rette fugtighed.Allerede i begyndelsen af det 19. århundrede var byen Gragnano blevet berømt for kvaliteten af sin makaroni, og der var op mod 70 pastafabrikker, men det var i midten af århundredet, at produktionen nåede sit højdepunkt: på det tidspunkt arbejdede 75 % af den erhvervsaktive befolkning i makaroniindustrien, der var mere end 100 pastafabrikker, og de producerede mere end 1 000 kvintal pasta om dagen. I løbet af århundrederne gik de strukturelle og arkitektoniske ændringer i byen hånd i hånd med produktionen af tør pastaproduktion. Via Roma, symbolet på pastaen i Gragnano, blev ombygget for at fremme solens eksponering og blev således en slags naturligt tørringssted for pasta.Selv i dag er det ikke svært at finde historiske billeder, der viser gaden, som er farvet gul af bambusrør på bøsninger, der blev sat på bukke, hvor vermicelli- og ziti-pastaen tørrede. I 1885 nåede jernbanenettet frem til Gragnano for at sikre hurtigere transport af mennesker og især varer: hvede, semulje og pasta. I det 20. århundrede førte sammenligningen mellem Gragnano's håndværksmæssige produktion og den nye industri i nord til en drastisk nedgang i Gragnano's pastafabrikker. De, der fortsatte deres aktiviteter, fokuserede på kvalitet.Nøglerne til Gragnano pastas succes skal findes i den århundredgamle eksistens af en mølleindustri, professionalismen i tørpastaproduktionen på dette sted og de gunstige klimatiske forhold. Gragnano er et naturligt egnet sted til produktion af pasta af hård hvede. Byen ligger nemlig i flere højder, fra 350 til næsten 600 meter, på et plateau med udsigt over havet, på den sydøstlige spids af Napoli-bugten, ved foden af Monti Lattari. I dette område, der ligger mellem bjergene og havet, hersker der hele året rundt et mildt, afbalanceret og let fugtigt klima, som gør det muligt for pastaen at tørre gradvist. Desuden strømmer der rent vand med lavt klorindhold fra Monte Faito-kilderne, som Gragnano pastamagere altid har brugt til fremstilling af pasta, og som giver det færdige produkt uigenkendelige egenskaber. Kunsten at fremstille pasta er blevet overleveret fra generation til generation i dette område, og visse teknikker er stadig afgørende for at opnå et kvalitetsprodukt: blandt disse er især bronzestemplet, som giver Gragnano pastaen den typiske ruhed, der gør det muligt for den at holde saucen perfekt.Der findes i dag snesevis af pastafabrikker i Gragnano, hvoraf otte har tilsluttet sig konsortiet "Gragnano Città della Pasta", der blev oprettet i 2003 med det formål at forsvare og relancere Gragnano-traditionen. Formanden for konsortiet er Giuseppe Di Martino, der er partner i Pastificio dei Campi og Pastificio Di Martino.Pasta di Gragnano er nu et I.G.P.-produkt takket være den første EU-kvalitetsanerkendelse, der er tildelt pasta i Italien og Europa i henhold til lovtidende nr. 198 af 25. august 2010, som regulerer den beskyttede geografiske betegnelse. Kravene til BGB-mærket er følgende: pastaen må kun fremstilles i Gragnano kommune og kun med semulje af hård hvede og vand fra lokale grundvandsmagasiner. Dejen skal være ekstruderet gennem bronzestempler. Tørringen skal finde sted ved en temperatur på mellem 40 og 80 °C. Efter afkøling (inden for 24 timer) skal pastaen emballeres, men uden at den flyttes, således at produktet holder sig perfekt.
