Pasta Gragnano

Pengeluaran pasta di Gragnano bermula sejak akhir abad ke-16 apabila kilang pasta yang dikendalikan oleh keluarga pertama muncul di kawasan itu. Sejarah mencatatkan asal usul kemasyhuran Gragnano sebagai tanah air pembuatan pasta pada 12 Julai 1845, hari di mana raja Kerajaan Naples, Ferdinand II dari Bourbon, semasa makan tengah hari memberi pengilang Gragnano keistimewaan tinggi untuk membekalkan mahkamah semua pasta panjang. Sejak itu Gragnano menjadi Kota Makaroni.Sebenarnya, tradisi membuat pasta di Gragnano mempunyai asal usul yang sangat jauh, yang membawa kita kembali ke zaman Rom. Gandum sudah dikisar di kawasan Gragnano pada masa itu: perairan sungai Vernotico, yang mengalir ke apa yang dipanggil Valle dei Mulini, mengaktifkan bilah yang mengisar tanaman yang tiba melalui laut dari koloni Rom. Tepung yang diperoleh kemudiannya diubah menjadi roti yang akan memberi makan kepada bandar-bandar jiran Pompeii, Herculaneum dan Stabiae.Dari masa ke masa, keperluan untuk golongan miskin mempunyai stok makanan yang minimum melahirkan pengeluaran baharu, iaitu pasta kering, yang dibuat dengan semolina gandum durum yang dikisar di kawasan itu. Aktiviti ini dengan cepat menjadi tradisi yang penting dan berakar umbi sehingga pada abad ke-16 persatuan "bihun" telah ditubuhkan di Naples dan dalam tempoh yang sama titah daripada Raja Naples memberikan lesen bihun kepada seorang lelaki dari Gragnano. Sehingga abad ketujuh belas ia bukanlah makanan yang meluas tetapi, berikutan kebuluran yang melanda Kerajaan Naples, ia menjadi makanan ruji terima kasih kepada kualiti pemakanannya dan ciptaan yang memungkinkan untuk menghasilkan pasta, dipanggil emas putih, pada kos yang rendah. dengan menekan doh melalui acuan. Tanah yang sesuai untuk membolehkan pengeluaran ialah Gragnano dan Naples, berkat iklim mikronya yang terdiri daripada angin, matahari dan jumlah kelembapan yang betul.Sudah pada awal abad ke-19 bandar Gragnano telah menjadi terkenal dengan kualiti makaroninya dan terdapat 70 kilang pasta, tetapi pada pertengahan abad itu pengeluaran mencapai kemuncaknya: dalam tempoh itu 75% daripada penduduk aktif bekerja dalam industri makaroni, terdapat lebih daripada 100 kilang pasta dan mereka menghasilkan lebih 1,000 kuintal pasta sehari. Selama berabad-abad perubahan struktur dan seni bina bandar berjalan seiring dengan pengeluaran pasta kering. Via Roma, simbol pasta Gragnano, telah diubah suai untuk memihak kepada pendedahan kepada matahari, sekali gus menjadi semacam bilik pengeringan semula jadi untuk pasta.Malah pada hari ini tidak sukar untuk mencari imej vintaj yang menunjukkan jalan berwarna kuning kerana tongkat buluh yang tersusun di atas tangkai yang menahan bihun dan ziti yang dibiarkan kering. Pada tahun 1885, lebih-lebih lagi, rangkaian kereta api mencapai Gragnano untuk membolehkan pergerakan orang yang lebih pantas dan di atas semua barangan: gandum, semolina dan pasta. Pada abad ke-20, konfrontasi antara pengeluaran artisan Gragnano dan industri baru di utara membawa kepada penurunan drastik dalam kilang pasta Gragnano. Mereka yang meneruskan perniagaan mereka memberi tumpuan kepada kualiti.Kunci kejayaan pasta Gragnano boleh didapati dalam kewujudan berabad-abad lamanya industri pengilangan, dalam profesionalisme dalam pengeluaran pasta kering di tempat ini dan dalam keadaan iklim yang menggalakkan. Gragnano ialah tempat yang sesuai secara semula jadi untuk pengeluaran pasta gandum durum. Malah, bandar ini berkembang pada tahap ketinggian yang berbeza, dari 350 hingga hampir 600 meter, di dataran tinggi yang menghadap ke laut, di sudut tenggara Teluk Naples, di kaki Pergunungan Lattari. Kawasan ini, terhimpit antara gunung dan laut, menikmati iklim yang sederhana, seimbang dan sedikit lembap sepanjang tahun, yang membolehkan pasta dikeringkan secara beransur-ansur. Tambahan pula, air tulen, rendah klorin, mengalir dari mata air Monte Faito, yang selalu digunakan oleh kilang-kilang pasta Gragnano untuk penghasilan pasta dan yang memberikan ciri-ciri produk akhir yang tidak dapat disangkal. Seni membuat pasta telah diturunkan di tanah ini dari generasi ke generasi dan beberapa teknik masih penting hari ini untuk mendapatkan produk yang berkualiti: antaranya, khususnya, cetakan gangsa, yang memberikan pasta Gragnano kekasaran tipikal yang membolehkannya untuk memegang sos dengan sempurna.Pada masa ini di Gragnano terdapat berpuluh-puluh kilang pasta, lapan daripadanya telah bergabung ke dalam Konsortium "Gragnano Città della Pasta", yang ditubuhkan pada tahun 2003 dengan tujuan untuk mempertahankan dan melancarkan semula tradisi Gragnano. Presiden Konsortium ialah Giuseppe Di Martino, ahli Pastificio dei Campi dan Pastificio Di Martino.Pasta Gragnano kini merupakan produk PGI kerana memperoleh pengiktirafan kualiti Komuniti pertama yang diberikan kepada pasta di Itali dan di Eropah mengikut peruntukan Warta Rasmi n. 198 pada 25 Ogos 2010, yang mengawal selia petunjuk geografi yang dilindungi. Keperluan I.G.P. adalah seperti berikut: pasta mesti dihasilkan di dalam Perbandaran Gragnano hanya dengan semolina gandum durum dan air dari akuifer tempatan. Penyemperitan doh mesti berlaku melalui cetakan gangsa. Pengeringan mesti berlaku pada suhu antara 40° dan 80° C. Selepas penyejukan (dalam 24 jam) pasta mesti dibungkus, tetapi tanpa digerakkan, supaya produk disimpan dengan sempurna.