Pasta Gragnano

A produción de pasta en Gragnano remóntase a finais do século XVI cando apareceron na zona as primeiras fábricas de pasta familiar. A historia data a orixe da fama de Gragnano como terra natal da fabricación de pasta no 12 de xullo de 1845, día no que o rei do reino de Nápoles, Fernando II de Borbón, durante un xantar concedeu aos fabricantes de Gragnano o alto privilexio de abastecer á corte de Nápoles. toda a pasta longa. Desde entón Gragnano converteuse na cidade dos macarróns.En realidade, a tradición da elaboración da pasta en Gragnano ten orixes moi afastadas, que nos remontan á época romana. Daquela xa se moía trigo na zona de Gragnano: as augas do rego Vernotico, que baixaba polo chamado Valle dei Mulini, activaban as láminas que moían os cultivos que chegaban por mar das colonias romanas. As fariñas así obtidas transformáronse despois en pan que ía alimentar as cidades veciñas de Pompeia, Herculano e Stabiae.Co paso do tempo, a necesidade de que as clases pobres dispoñan dun mínimo de existencias alimentarias deu lugar a unha nova produción, a da pasta seca, elaborada con sémola de trigo duro moída na zona, actividade que se converteu rapidamente nunha tradición tan importante e arraigada que no século XVI estableceuse en Nápoles o gremio dos "vermicellari" e nese mesmo período un edicto do rei de Nápoles concedeu a licenza de vermicellaro a un home de Gragnano. Ata o século XVII non foi un alimento moi estendido pero, tras a fame que azoutou o Reino de Nápoles, converteuse nun alimento básico grazas ás súas calidades nutricionais e á invención que permitiu producir pasta, chamada ouro branco, a baixo custo. presionando a masa a través dos troqueles. Os solos idóneos para permitir a produción foron Gragnano e Nápoles, grazas ao seu microclima composto por vento, sol e a cantidade adecuada de humidade.Xa a comezos do século XIX a cidade de Gragnano fíxose famosa pola calidade dos seus macarróns e había 70 fábricas de pasta, pero foi a mediados do século cando a produción alcanzou o seu punto álxido: nese período o 75% da a poboación activa traballaba na industria dos macarróns, había máis de 100 fábricas de pasta e producían máis de 1.000 quintais de pasta ao día. Ao longo dos séculos os cambios estruturais e arquitectónicos da cidade foron da man da produción de pasta seca. A Via Roma, o símbolo da pasta de Gragnano, foi remodelada para favorecer a súa exposición ao sol, converténdose así nunha especie de secado natural de pasta.Aínda hoxe non é difícil atopar imaxes antigas que amosen o camiño de cor amarela debido ás canas de bambú dispostas sobre caballetes que sostiveron fideos e ziti deixados secar. En 1885, ademais, a rede ferroviaria chegou a Gragnano para permitir un movemento máis rápido de persoas e sobre todo de mercadorías: trigo, sémola e pasta. No século XX o enfrontamento entre a produción artesanal de Gragnano e a nacente industria do norte provocou unha diminución drástica das fábricas de pasta de Gragnano. Os que continuaron co seu negocio centráronse na calidade.As claves do éxito da pasta de Gragnano atópanse na existencia centenaria dunha industria de moenda, na profesionalidade na produción de pasta seca neste lugar e nas favorables condicións climáticas. Gragnano é un lugar naturalmente axeitado para a produción de pasta de trigo duro. De feito, a cidade desenvólvese a diferentes niveis de altitude, de 350 a case 600 metros, nunha meseta con vistas ao mar, na esquina sueste do golfo de Nápoles, ao pé dos montes Lattari. Esta zona, apretada entre a montaña e o mar, goza durante todo o ano dun clima suave, equilibrado e lixeiramente húmido, que permite que a pasta se seque paulatinamente. Ademais, das fontes do Monte Faito, que as fábricas de pasta de Gragnano utilizaron desde sempre para a elaboración de pasta, mana auga pura, baixa en cloro, que lle confire ao produto final unhas características inconfundibles. A arte de facer a pasta foi transmitida nesta terra de xeración en xeración e algunhas técnicas aínda hoxe son fundamentais para a obtención dun produto de calidade: entre estas, en particular, a matriz de bronce, que lle confire á pasta Gragnano esa típica rugosidade que lle permite. para aguantar perfectamente a salsa.Actualmente en Gragnano hai decenas de fábricas de pasta, oito das cales se fusionaron no Consorcio "Gragnano Città della Pasta", fundado en 2003 co obxectivo de defender e relanzar a tradición de Gragnano. O presidente do Consorcio é Giuseppe Di Martino, membro do Pastificio dei Campi e do Pastificio Di Martino.A pasta de Gragnano é hoxe un produto IGP grazas á obtención do primeiro recoñecemento comunitario de calidade asignado á pasta en Italia e en Europa segundo o establecido no Boletín Oficial n. 198, do 25 de agosto de 2010, polo que se regula a indicación xeográfica protexida. Os requisitos do I.G.P. son os seguintes: a pasta debe producirse no municipio de Gragnano só con sémola de trigo duro e auga de acuíferos locais. A extrusión da masa debe realizarse mediante troqueles de bronce. O secado debe realizarse a unha temperatura entre 40° e 80° C. Despois do arrefriamento (dentro de 24 horas) a pasta debe ser envasada, pero sen mover, para que o produto se conserve perfectamente.