Top of the World
Eski bir efsaneye göre, bir zamanlar sahilde balıkçıların eşlerinin, kocalarının karaya sağ salim dönmelerini sağlaması için 'Deniz'e adak olarak içinde ricotta peyniri, şekerlenmiş meyve, buğday, yumurta ve portakal çiçeği bulunan sepetler bırakmalarıyla ortaya çıkmıştır.Sabah eşlerini karşılamak için sahile döndüklerinde, gece boyunca dalgaların malzemeleri karıştırdığını ve dönen erkeklerle birlikte sepetlerinde bir kek olduğunu fark ettiler: Pastiera. Klasik az şekerli tadı olan ve portakal çiçeğiyle tazelenen bu pastanın, baharın dönüşünü kutlayan eski pagan festivallerine eşlik ettiği kesindir: tatlandırılmış ricotta, ilk Hıristiyan törenlerine özgü süt ve baldan oluşan adakların şekil değiştirmiş halidir. Bu pastaya, zenginlik ve bereket dileği olan buğday ve yeni doğan hayatın sembolü olan yumurta eklenir.Portakal çiçeği suyu baharın müjdecisidir. Bugünkü versiyonu, bilinmeyen eski bir Napoliten manastırında geliştirilmiştir. Ancak bugün bile Napolitenlerin Paskalya sofralarında bu pastanın eksik olmadığı ortaya çıkmıştır. Bilinen bir başka hikaye de, oburluğuyla ünlü kocasının ısrarlarına boyun eğerek bir dilim Pastiera tatmayı kabul eden Bourbon Kralı Ferdinand II'nin eşi Avusturyalı Maria Theresa'nın ilk kez halkın içinde gülümsemesini anlatır. Bourbonların en Napolilisi olan Ferdinand bu şakayı kaçırmadı: 'Karımı gülümsetmek için Pastiera'ya ihtiyacımız vardı, şimdi onun tekrar gülümsediğini görmek için gelecek Paskalya'ya kadar beklemem gerekecek'.Ve işte kafiyeli şiirle yazılmış bu küçük hikaye.Ferdinand Napule'de hüküm sürdüCa pass'e' jurnate zompettiando;Annesi, 'Onna Teresa,Her zaman kızgındı. A' hanging faceO' burun, asla teslim olmadı,Ne kadar çok sorun yaşamıştı.Güzel bir gün Amelia, hizmetçiOna dedi ki, "Majesteleri, bu çoban kız.Kadınları, erkekleri ve yaratıkları memnun eder:Yumurta, ricotta peyniri, buğday ve su,Şeker ve un ile birlikte karıştırılırA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa'nın yüzü çirkinleşti:Mastecanno, "Bu o'Paraviso!"Ve pizz'a riso bile ondan kaçtı.Sonra Kral dedi ki: "Ve ne denizci!Seni güldürmek için pastiera mı lazım?Karım, gel buraya, sarıl bana!Bu pastayı sevdin mi? Artık biliyorum.Aşçıya şu andan itibaren bunu yapmasını emrediyorum,Bu Pastiera biraz daha sık yapılacak.Sadece Pasca'da değil, yoksa kötü olur;sizi güldürmek için en az bir yıl gerekecek!"Bu küçük hikayeden, derin Napoliten psikolojisinin bir başka yönünün, yani neşenin, iletişim ve birlikteliğin bir unsuru olarak güler yüzün olumlu değerinin ve bunun aksine aşırı ciddiyetin asla takdir edilmediğinin nasıl ortaya çıktığını görebiliriz. Napolili, yaklaştığı ilk saniyeden itibaren muhatabını bir şakayla kazanmaya çalışır.Yani Pastiera, katı bir Hapsburg kraliçesinin bile yüzüne gülümseme getirebilecek bir pasta olarak: işin sırrı belki de buğdaydır, kesinlikle Napoli'de pek çok preparatta eksik olmayan ve kızartılmış ve fırınlanmış calzoni ile başlayıp makarna al pomodoro ile devam eden pek çok preparatın mutlak yumuşaklığının sırrı olan ricotta peynirinin kullanılmasıdır. Aslında, ricotta kıvam açısından önemli bir rol oynar, bu da pastiera yerken gerçek zevki oluşturur ve onu kremalı pizzadan farklı kılar; iç bölgelerde buğday yüzdesinin artması ve onu bir tür klasik kırsal pastaya dönüştürmesi tesadüf değildir.Pastiera'nın bir diğer unsuru da düşük şeker hissi olup, dengenin istilacı, baskın hissin önüne geçmediği geçmiş zamanların damak tadını hatırlatır. Bu gerçek, Paskalya pastasını benzersiz, modern ve eski, dolayısıyla klasik bir şey haline getirir.Eşleştirme için Marsala, hatta sek veya Passito di Pantelleria gibi iyi yapılandırılmış bir şey hedeflemek gerekir. Şeri de çok iyi gider.Klasik tarifİçindekilerKısa hamur işi için3 bütün yumurta500 g un200 g şeker200 g domuz yağıdolgu için700 g keçi peyniri - 600 g şeker400 g pişmiş buğday80 gr ağaç kavunu şekeri- gr. 80 portakal şekeri50 g şekerlenmiş balkabağı (cucuzzata olarak adlandırılır) veya diğer karışık şekerlenmiş meyvelerbir tutam tarçın100 g süt30 g tereyağı veya domuz yağı7 bütün yumurta1 poşet vanilya1 yemek kaşığı binbir çiçek suyu1 limonÖncelikle biraz tahıl buğdayı alın, tercihen yumuşak, sert buğday da iyidir. Bir kapta 3 gün bekletin ve sabah akşam suyunu değiştirmeyi unutmayın. Sonra süzün ve akan suyun altında durulayın ve iyice temizlendikten sonra pişirmeye koyun. 500 g buğday için 5 litre su dolu bir tencere yeterlidir, kaynayana kadar yüksek ateşte pişirin. Daha sonra ateşi kısın ve hiç çevirmeden yaklaşık bir buçuk saat pişirmeye devam edin. Piştiğinde, tadına bakmak için tuzlayın ve süzün.Buğday keki hazırlarken elbette tuz eklenmemelidir. Bu pişirme yöntemi tüm buğday tariflerinin hazırlanmasında geçerlidir. Pişmiş buğday buzdolabında yaklaşık bir hafta saklanabilir. İstenilen tarifi hazırlamak için kullanma zamanı geldiğinde, suyu kaynatın, buğdayı içine daldırın ve yaklaşık 5 dakika kaynatın.Tüm malzemeleri karıştırarak kısa hamur işini hazırlayın, top haline getirin ve dinlenmeye bırakın. Pişen buğdayı, sütü, tereyağını ve 1 limon kabuğu rendesini bir tencereye dökün. 10 dakika boyunca sık sık karıştırarak krema haline gelene kadar pişirin.Ricotta, şeker, 5 tam yumurta artı 2 yumurta sarısı, bir poşet vanilya, bir çorba kaşığı portakal çiçeği suyu ve bir tutam tarçını ayrı ayrı çırpın. Hamur çok ince olana kadar hepsini yoğurun. Bir limonun rendelenmiş kabuğunu ve küp şeklinde kesilmiş şekerlenmiş meyveleri ekleyin. Hepsini buğdayla birlikte karıştırın. Hamuru alın ve merdane ile yaklaşık 1/2 cm kalınlığında açın ve önceden yağlanmış fırın kalıbına (yaklaşık 30 cm çapında) yerleştirin, fazlalıkları kesin, küçültün ve şeritler kesin.Ricotta karışımını fırın kabına dökün, üzerini düzleyin ve çırpılmış yumurta sarısı süreceğiniz kafes şeklindeki şeritlerle süsleyin. Pastiera kehribar rengini alana kadar 180 derecede bir buçuk saat pişirin.( Luciano Pignataro)
