Pecorino di Pietraroj

Mjuk fårost med kompakt struktur och mycket sällsynta hål. Det skiljer sig från andra fårmjölkostar för den större storleken, särskilt för formens diameter, som kan nå 35 - 40 cm, med en höjd av barfota på 12 - 15 cm, och för användning av den så kallade "aquazizza", en slags flytande löpe som produceras för hand. Med mognadens framsteg och med användning av olika metoder går smaken från söt med vit och mjuk pasta till en mer elastisk pasta med en något halmfärg och söt smak men mer markerad, tills den får en kompakt konsistens och flingor fraktur av halmfärg mer markerad, smak bestämd och tendentiellt kryddig. Vid synen har den en stark halmgul färg, glänsande för applicering av olja och olivolja på skalen, med tydliga avtryck av fascere, upp till den bruna färgen på de mest erfarna formerna. Den mjölk som är avsedd för produktion kommer från dubbelmjölkning (kväll och morgon) av fåren som föds upp i produktionsområdet. De matas med bergsbete och tillskott av lokala spannmål och foder. Hela mjölken koaguleras vid en temperatur av 35 kg dessa nedsänks i vatten tillsatt med salt (2 kg per 10 liter vatten), som tidigare kokats under lång tid för att lösa upp saltet helt och sedan bringas till 35/36 C demijohns, stängda, hålls minst 40 - 50 dagar i källaren, i mörkret och svalt. För bearbetning av ostar som caciocavallo, provolone, scamorze och pecorino vinstockar använde vattnet som är klart, gulaktigt i slutet av processen, eller den fasta löpen som finns i ljummet vatten och reduceras till pasta, eller till och med insidan av löpen. Vid användning av acquazizza kommer du att ha en mer delikat och harmonisk produkt, mindre kryddigvid kryddan; vid användning av fast löpe utmattad kommer kryddan att inducera en starkare smak och en större närvaro av kryddiga anteckningar; med hjälp av fast löpe som inte utnyttjas kommer du att ha maximal smak och kryddighet under samma kryddningstid. Brytningen av ostmassan sker efter cirka 30 minuter, den görs manuellt eller med trasig spini i trä eller rostfritt stål tills du får klumpar av storlek från en hasselnöt till ett majskorn. Ostmassan vilar således under serum i cirka 10 minuter och extraheras sedan manuellt och placeras i canestrate plast eller wicker fuscelle. Saltningen görs torr med medelsalt för att gnugga på ytan efter cirka två timmar från formningen. Efter 7 dagar avlägsnas den från formerna och torkas på bokträplankor eller trelliser där det regelbundet och vid behov smörjs med olivolja under mognaden. Bearbetningsstegen är som följer: - mjölkning av obehandlad mjölk och uppvärmning till 35 C; - Tillsats av flytande löpe eller aquazizza; - Ostmassa paus; - Ostmognad under moderserum; - Extraktion av Serum; - separation av ostmassan och pressning i fuscelle; - Saltning av ytor med medelkornigt matsalt; - Torkning på trätoppar eller ställen; - krydda i traditionella fräscha rum, kallad caselle. Att konsumeras i renhet eller paras med röda viner med medelhög alkoholhalt.