Top of the World
Djathë dele e butë me strukturë kompakte dhe vrima shumë të rralla. Ai ndryshon nga djathrat e qumështit të deleve të tjera për madhësinë më të madhe, në veçanti për diametrin e formave, të cilat mund të arrijnë 35 - 40 cm, me një lartësi Të Zbathur Prej 12 - 15 cm, dhe për përdorimin e të ashtuquajturës "aquazizza", një lloj rennet i lëngshëm i prodhuar me dorë. Me përparimin e maturimit dhe me përdorimin e metodave të ndryshme, aroma shkon nga e ëmbla me pastë të bardhë dhe të butë në një pastë më elastike me një ngjyrë pak kashte dhe shije të ëmbël, por më të shënuar, derisa të fitojë një qëndrueshmëri kompakte dhe thekon thyerje të ngjyrës së kashtës më të shënuar, aromë të vendosur dhe me aromë tendencialisht. Në pamje ka një ngjyrë të verdhë kashte të fortë, të shndritshme për aplikimin e vajit dhe vajit të ullirit në lëkurë, me ngulitje evidente të fasheres, deri në ngjyrën kafe të formave më të stinës. Qumështi i destinuar për prodhim vjen nga mjelja e dyfishtë (mbrëmje dhe mëngjes) e deleve të rritura në zonën e prodhimit. Ata ushqehen me kullota malore dhe plotësim të drithërave lokale dhe foragjere. I gjithë qumështi koagulohet në një temperaturë prej 35° këto zhyten në ujë të shtuar me kripë (2 kg për 10 litra ujë), të ziera më parë për një kohë të gjatë për të shpërndarë KRIPËN plotësisht dhe më pas sillen në 35/36 C demijohns, të mbyllura, mbahen të paktën 40 - 50 ditë në bodrum, në errësirë dhe të freskët. Për përpunimin e djathrave si caciocavallo, provolone, scamorze dhe pecorino hardhi përdorur ujin që është e qartë, të verdhë në fund të procesit, ose rennet ngurta gjenden në ujë të vakët dhe të reduktuar për të ngjitur, apo edhe në brendësi të rennet. Në rastin e përdorimit të acquazizza ju do të keni një produkt më delikat dhe harmonik, më pak spicyat erëza; në rastin e përdorimit të rennet të ngurtë të rraskapitur, erëza do të nxisë një aromë më të fortë dhe një prani më të madhe të shënimeve pikante; duke përdorur rennet të ngurtë që nuk shfrytëzohet, ju do të keni aromën maksimale dhe Thyerja e gjizës bëhet pas rreth 30 minutash, bëhet me dorë ose me spini të thyer në dru ose çelik inox derisa të merrni gunga të madhësisë nga një lajthi në një kokërr misri. Gjiza kështu qëndron nën serum për rreth 10 minuta pastaj nxirret me dorë dhe vendoset në gypin e kanestratit plastik ose të xunkthit. Kriposja bëhet e thatë me kripë mesatare për fërkim në sipërfaqe pas rreth dy orësh nga formimi. Pas 7 ditësh hiqet nga format dhe vihet të thahet në dërrasat e drurit të ahut ose në kafaz ku periodikisht dhe nëse është e nevojshme, gjatë maturimit, lyhet me vaj ulliri. Hapat e përpunimit janë si më poshtë: - mjelja e qumështit të papërpunuar dhe ngrohja në 35 C; - Shtimi i renies se lengshme ose akuazizza; - Pushimi i gjizës; - Pjekuria e gjizës nën serumin e nënës; - Nxjerrja e serumit; - ndarja e gjizës dhe shtypja në gyp; - Kriposja e sipërfaqeve me kripë ushqimore me kokërr mesatare; - Tharje në maja druri ose rafte; - erëza në dhoma tradicionale të freskëta, të quajtura caselle. Të konsumohet në pastërti ose të çiftëzohet me verëra të kuqe me përmbajtje të mesme alkooli.
