Plaisentif brânza panseluță

Se pare că exista încă din anii 1500, unele documente relatând, de fapt, despre omagierea de către populația din Perosa a unor forme de Plaisentif, produse în pășunile montane din valea înaltă, "mai prețioase decât cabalinele și carnea de oaie", în favoarea castelanilor pentru a obține garanții asupra viitorului relațiilor sociale și economice. De fapt, Borgo, în urma Tratatului de la Cateau Cambresis, a fost noua graniță dintre Franța și Ducatul de Savoia, la care au revenit Savigliano, Pinerolo și Perosa. Prin urmare, era un privilegiu să primești Plaisentif, având în vedere valoarea acestei brânzeturi, care era evaluată la 6 bani kilogramul, când carnea era evaluată la doar 4. De atunci, brânza de violete a fost întotdeauna produsă folosind aceeași metodă, tradiția este practic neschimbată, în jurul jumătății lunii iunie, vitele sunt duse în munții Usseaux, la Pian dell'Alpe. Rasa de vaci este Pezzata nera Valdostana, care, de asemenea, a riscat să dispară, apoi, în anii 1990, a fost inclusă în planurile de sprijin ale Uniunii Europene pentru rasele pe cale de dispariție. Rezultatul acestei încrucișări este un animal rustic, bine rezistent la frig și la fluctuațiile de temperatură, cu o bună ușurință la îngrășare, cu o bună producție de lapte și randament la sacrificare. Rețeta este protejată de către Confreria Cavalerilor Plaisentif. Plaisentif, care aparține familiei tome (poate din provensal toumo, formella, sau din vechiul piemontez tomé, a cădea, cu aluzie la cazeina care precipită în timpul coagulării, mergând până la grecescul antic ????, tăiat), este prima brânză care se prepară în pășunile de munte, între iunie și iulie, când turmele urcă pentru vară. Vacile, hrănindu-se cu violete amestecate cu iarbă, absorb componenta aromatică a acesteia, care se întoarce în lapte (produs la o altitudine de cel puțin 1.800 de metri) și, prin urmare, în brânză: de aici și numele Plaisentif. Brânzeturile, maturate timp de cel puțin 70 de zile și etichetate, sunt comercializate cel mai devreme în a treia duminică din septembrie, în cadrul evenimentului "Poggio Oddone terra di confine" (Poggio Oddone terra di confine), care are loc în comuna Perosa Argentina. Brânza are o formă neregulată, cilindrică, cu fețe plate și un călcâi ușor convex; coaja este albă datorită acoperirii cu geotricum spontan. Se poate observa marca de violet și "P" mare. Pasta este de culoare ivoriu intens, iar crusta inferioară are o gheară de culoare alună deschisă, cu o grosime constantă de aproximativ 2 mm. Pasta are găuri de dimensiuni medii, cu formă și distribuție neregulată. Aromele sunt cele de unt, frunze umede de castan, subpădure, grajduri curate. Structura pare compactă, deformabilă, în gură devine grumoasă și diluabilă, ușor de înghițit. Aromele eliberate sunt de unt, castane și nuci. Finalul degajă în gură o senzație melodioasă, migăloasă, de intensitate și persistență medie, combinată cu note de grajduri, produsul este interesant și destul de echilibrat.