Top of the World
Het schijnt al in de jaren 1500 te hebben bestaan, sommige documenten maken namelijk melding van de hulde door de bevolking van Perosa, van bepaalde vormen van Plaisentif, geproduceerd in de bergweiden van de hoge vallei "kostbaarder dan geiten- en schapenvlees" aan de Castellano om garanties te krijgen voor de toekomst van de sociale en economische betrekkingen. In feite was de Borgo na het Verdrag van Cateau Cambresis de nieuwe grens tussen Frankrijk en het hertogdom Savoie, waaraan Savigliano, Pinerolo en Perosa werden teruggegeven. Het was dus een voorrecht om het Plaisentif te ontvangen, gezien de waarde van deze kaas, die werd gewaardeerd op 6 soldi per pond terwijl vlees slechts op 4 werd gewaardeerd. Sindsdien is de kaas van de viooltjes altijd volgens dezelfde methode geproduceerd, de traditie is vrijwel onveranderd, rond half juni worden de runderen naar de bergen van Usseaux gebracht, naar Pian dell'Alpe. Het koeienras is de Pezzata nera Valdostana, dat ook dreigde uit te sterven, maar in de jaren negentig werd opgenomen in de steunplannen van de Europese Unie voor bedreigde rassen. Het lijkt voort te komen uit een kruising met het Zwitserse Herens-ras. Het resultaat van deze kruising is een rustiek dier dat goed bestand is tegen koude en temperatuurschommelingen, met een goed mestgemak, een goede melkproductie en een goede opbrengst bij de slacht. Het recept is beschermd door de Broederschap van de Plaisentif-ridders. De Plaisentif, die behoort tot de tome-familie (misschien van het Provençaalse toumo, formella, of van het oude Piemontese tomé, vallen, met een verwijzing naar de caseïne die neerslaat tijdens de stolling, die helemaal teruggaat op het oude Griekse ????, snijden), is de eerste kaas die wordt bereid op de alpenweiden, tussen juni en juli, wanneer de kuddes de zomer ingaan. De koeien, die zich voeden met de viooltjes vermengd met het gras, nemen de aromatische component ervan op, die terugvloeit in de melk (geproduceerd op een hoogte van minstens 1800 meter) en dus in de kaas: vandaar de naam Plaisentif. De kazen, die ten minste 70 dagen gerijpt en gebrandmerkt zijn, worden niet eerder dan de derde zondag van september op de markt gebracht tijdens het evenement "Poggio Oddone terra di confine" dat in de gemeente Perosa Argentina wordt gehouden. De kaas is onregelmatig cilindrisch, met vlakke zijden en een licht bolle zijkant; de korst is wit door de bedekking met spontane geotricum. Het handelsmerk van het violet en de grote "P" zijn te zien. De pasta is intens ivoorkleurig, de onderkorst heeft een lichte hazelnootkleurige klauw van ongeveer 2 mm constante dikte. De pasta heeft middelgrote gaten, met een onregelmatige vorm en verdeling. De aroma's zijn die van boter, natte kastanjebladeren, kreupelhout, schone stallen. De structuur lijkt compact, vervormbaar, in de mond wordt het klonterig en verdunbaar, gemakkelijk door te slikken. De aroma's die vrijkomen zijn die van boter, kastanjes en noten. De afdronk geeft in de mond een zachte, amandelachtige sensatie van gemiddelde intensiteit en persistentie, gecombineerd met hints van stallen, het product is interessant en vrij evenwichtig.
