Plaisentif el formatge de violetes

Sembla que ja existia l'any 1500, alguns documents de fet informen de l'homenatge per part de la població de Perosa, unes formes de Plaisentif, produïdes a les pastures de muntanya de l'alta vall "més preciosa que cabrit i xai" als Castellanos per obtenir garanties. sobre el futur de les relacions socials i econòmiques. De fet, el Borgo, seguint el tractat de Cateau Cambresis, va ser la nova frontera entre França i el Ducat de Savoia a la qual van ser retornats Savigliano, Pinerolo i precisament Perosa. L'homenatge del Plaisentif va ser, doncs, un privilegi, tenint en compte el valor d'aquest formatge que es valorava en 6 diners la lliura quan la carn només es valorava en 4.Des de llavors, el formatge violeta s'ha produït sempre amb el mateix mètode, la tradició s'ha mantingut pràcticament inalterable, cap a mitjans de juny els caps es porten a les muntanyes d'Usseaux, a Pian dell'Alpe. La raça de vaca és la Pezzata nera Valdostana, que també va estar en risc d'extinció, després als anys 90 va tornar als plans de suport a les races en perill d'extinció a la Unió Europea. Sembla que deriva d'encreuaments amb la raça Suïssa Herens, el resultat d'aquest encreuament és un animal rústic ben resistent al fred i als canvis bruscos de temperatura, amb una bona facilitat d'engreix, bona producció de llet i rendiment de matança.La recepta està protegida per la Confraria dels Cavallers de Plaisentif. Plaisentif, pertanyent a la família dels tomes (potser del provençal toumo, rajola, o de l'antic tom piemontès, caure, amb al·lusió a la caseïna que precipita durant la coagulació, remuntant-se al grec antic ????, tall), és el primer formatge que es fa a les pastures de muntanya, entre juny i juliol, quan els ramats pugen per a l'estiu. Les vaques, alimentant-se de les violetes barrejades amb l'herba, absorbeixen el component aromàtic, que retorna a la llet (produïda a una altitud mínima de 1800 metres) i, per tant, al formatge: d'aquí el nom de Plaisentif. Les rodes, envellides durant almenys 70 dies i marcades, es posen al mercat no abans del tercer diumenge de setembre amb motiu de l'esdeveniment "Poggio Oddone fronterer" celebrat al municipi de Perosa Argentina.El formatge és irregularment cilíndric, amb les cares planes i lleugerament convexes, la crosta és blanca per la cobertura de geotricum espontani.Tingueu en compte la marca de la viola i la "P" gran. La pasta és d'un color ivori intens, la part inferior té una vora clara de color avellana d'uns 2 mm de gruix constant. La pasta presenta forats de mida mitjana, de forma i distribució irregulars. Les olors són de mantega, fulles de castanyer humides, sotabosc, estables nets. L'estructura sembla compacta, deformable, mal·leable a la boca, es torna grumosa i diluïble, fàcilment ingerible. Les aromes que s'alliberen són de mantega, castanyes i nous. El final allibera una sensació suau i ametllada d'intensitat mitjana i persistència en boca combinada amb tocs estables, el producte és interessant i força equilibrat.