Plaisentif - ser pannica

Wydaje się, że istniał już w latach 1500, niektóre dokumenty w rzeczywistości donoszą o hołdzie złożonym przez ludność Perosa, niektórych formach Plaisentif, produkowanych na pastwiskach górskich wysokiej doliny "cenniejszych niż koźlęta i baranina" do Castellano w celu uzyskania gwarancji na przyszłość stosunków społecznych i gospodarczych. W rzeczywistości Borgo, po traktacie Cateau Cambresis było nową granicą między Francją a Księstwem Sabaudii, do którego powróciły Savigliano, Pinerolo i Perosa. Otrzymanie Plaisentif było więc przywilejem, biorąc pod uwagę wartość tego sera, który wyceniono na 6 soldi za funt, gdy mięso wyceniono na zaledwie 4. Od tego czasu ser z fiołków jest zawsze produkowany tą samą metodą, tradycja jest praktycznie niezmienna, około połowy czerwca bydło jest zabierane w góry Usseaux, do Pian dell'Alpe. Rasa krów to Pezzata nera Valdostana, która również była zagrożona wyginięciem, po czym w latach 90-tych została włączona do planów wsparcia zagrożonych ras przez Unię Europejską. Wydaje się, że wywodzi się z krzyżowania z rasą Swiss Herens. W wyniku tego krzyżowania powstało zwierzę rustykalne, dobrze odporne na zimno i wahania temperatury, o dobrej łatwości opasu, dobrej produkcji mleka i wydajności przy uboju. Przepis jest chroniony przez Bractwo Rycerzy Plaisentif. Plaisentif, należący do rodziny tome (być może od prowansalskiego toumo, formella, lub od starożytnego piemonckiego tomé, spadać, z aluzją do kazeiny, która wytrąca się podczas koagulacji, sięgając aż do starożytnej greki ????, ciąć), jest pierwszym serem przygotowywanym na alpejskich pastwiskach, między czerwcem a lipcem, kiedy stada wychodzą na lato. Krowy, żywiąc się fiołkami zmieszanymi z trawą, wchłaniają ich aromatyczny składnik, który przenika z powrotem do mleka (produkowanego na wysokości co najmniej 1 800 metrów), a tym samym do sera: stąd nazwa Plaisentif. Sery, dojrzewające przez co najmniej 70 dni i oznakowane, są wprowadzane do obrotu nie wcześniej niż w trzecią niedzielę września podczas imprezy "Poggio Oddone terra di confine" (Poggio Oddone pogranicze) organizowanej w gminie Perosa Argentina. Ser ma kształt nieregularnego walca o płaskich powierzchniach i lekko wypukłym brzegu; skórka jest biała dzięki pokryciu jej spontanicznym geotricum. Widać znak firmowy fioletu i duże "P". Pasta ma intensywny kolor kości słoniowej, podklejona jest lekkim orzechowym pazurem o stałej grubości około 2 mm. Pasta ma średniej wielkości dziury, o nieregularnym kształcie i rozmieszczeniu. Wyczuwalne są aromaty masła, mokrych liści kasztanowca, podszycia, czystej stajni. Struktura wydaje się zwarta, odkształcalna, w ustach staje się grudkowata i rozrzedzona, łatwa do przełknięcia. Uwolnione aromaty to masło, kasztany i orzechy. Finisz uwalnia w ustach łagodne, migdałowe odczucie o średniej intensywności i trwałości w połączeniu z nutami stajni, produkt jest ciekawy i dość zrównoważony.