Plaisentif sir od ljubičica

Čini se da je već postojao 1500., neki dokumenti zapravo izvješćuju o štovanju stanovništva Perose, nekim oblicima Plaisentifa, proizvedenim na planinskim pašnjacima gornje doline "dragocjenijim od jaretine i ovčetine" Castellanu kako bi se dobila jamstva o budućnosti društvenih i ekonomskih odnosa. Zapravo, Borgo je, nakon ugovora iz Cateau Cambresisa, bio nova granica između Francuske i Savojskog vojvodstva kojoj su vraćeni Savigliano, Pinerolo i točnije Perosa. Odavanje počasti Plaisentifu je stoga bila privilegija, s obzirom na vrijednost ovog sira koja je bila procijenjena na 6 novaca po funti dok je meso bilo procijenjeno na samo 4.Od tada se ljubičasti sir uvijek proizvodi istom metodom, tradicija je ostala praktički nepromijenjena, oko sredine lipnja glavice se nose u planine Usseaux, u Pian dell'Alpe. Pasmina krava je Pezzata nera Valdostana, kojoj je također prijetilo izumiranje, da bi se 1990-ih vratila u planove potpore za ugrožene pasmine u Europskoj uniji. Čini se da potječe od križanja sa švicarskom herens pasminom, rezultat tog križanja je rustikalna životinja koja je dobro otporna na hladnoću i nagle promjene temperature, s dobrim tovilištem, dobrom mliječnošću i klaoničkim prinosom.Recept je zaštićen od strane Bratovštine vitezova Plaisentifa. Plaisentif, pripada obitelji tome (možda od provansalskog toumo, pločica, ili od drevnog pijemontskog tome, pasti, s aluzijom na kazein koji se taloži tijekom koagulacije, vraćajući se na starogrčki ????, rezati), je prvi sir koji se pravi na planinskim pašnjacima, između lipnja i srpnja, kada stada idu na ljeto. Krave, hraneći se ljubičicama pomiješanim s travom, upijaju aromatičnu komponentu koja se vraća u mlijeko (proizvedeno na minimalnoj nadmorskoj visini od 1800 metara), a time i u sir: otuda i naziv Plaisentif. Kotači, odležani najmanje 70 dana i označeni, stavljaju se na tržište najranije treće nedjelje u rujnu u povodu događaja "Poggio Oddone borderland" koji se održava u općini Perosa Argentina.Sir je nepravilnog cilindričnog oblika, ravnih stranica s blago ispupčenim stranicama, kora je bijela zbog prekrivenosti spontanim geotrikumom.Obratite pažnju na oznaku viole i veliko "P". Pasta je intenzivne boje slonovače, podkorica ima svijetli rub boje lješnjaka oko 2 mm konstantne debljine. Pasta ima rupice srednje veličine, nepravilnog oblika i rasporeda. Mirisi su maslaca, mokrog lišća kestena, makije, čistih staja. Struktura se čini kompaktnom, deformabilnom, savitljivom u ustima, postaje grudasta i razrjeđiva, lako gutajuća. Arome koje se oslobađaju su maslaca, kestena i oraha. Finiš daje blagi i bademasti osjećaj srednjeg intenziteta i postojanosti u ustima u kombinaciji s naznakama postojanosti, proizvod je zanimljiv i prilično uravnotežen.