Top of the World
Zpracování šunky San Daniele vyžaduje řadu jemných kroků, které se stále provádějí podle staré řemeslné tradice.Skutečným tajemstvím tohoto procesu je však mikroklima Sandanielese, které je dáno setkáváním chladných proudů z Alp s vlhkými proudy z Jadranu; morénový charakter terénu podporuje větrání, ovlivňuje procento vlhkosti a zaručuje tak optimální rovnováhu pro zrání.Výroba začíná výběrem přísně italských prasat, která jsou sledována po celou dobu růstu a kontrolovaně krmena. Poté se vybírají nejlepší kýty o hmotnosti nejméně 12 kg.Hmotnost je velmi důležitá, protože určuje délku solení, které se provádí střednězrnnou mořskou solí: ta způsobuje odvádění vlhkosti ze šunky, která tak získává svou typickou chuť.Po předběžné kontrole shody jsou stehna opatřena razítkem D.O.T. a datem zahájení zpracování. Poté se stehna zasypou mořskou solí a solí se po dobu odpovídající jejich hmotnosti. Další fází je lisování, jehož účelem je umožnit hluboké proniknutí soli do masa, které tak získá optimální konzistenci pro následné ochucení.Následuje předsoušení, během něhož kýta odpočívá tři měsíce.Po uplynutí této doby se šunky omyjí a zavěsí se do hal, kde se nechají ještě nejméně osm měsíců zrát. Mezitím se šunky "štukují", tj. pokrývají se bílou směsí mouky a vepřového sádla, která zabraňuje příliš rychlému vysychání masa odkrytého kůží.Na konci třináctého měsíce po zahájení zpracování provádí certifikační institut INEQ závěrečnou kontrolu. Šunky, které splňují všechny požadavky pravidel výroby, jsou certifikovány a označeny značkou konsorcia.
